FORMAGGIO ASIAGO DOP

by Eno 0

IL FORMAGGIO  ASIAGO DOP

Prodotto

Il formaggio Asiago dop può essere stagionato a pasta pressata e dura, oppure semicotta e salata a secco o in salamoia leggera

Latte

Viene prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato, solitamente ottenuto da due mungiture

Origine

La zona di provenienza e dalle province di Vicenza e Trento, alcuni comuni delle provincie di Padova e Treviso

Forma

Caratteristica forma cilindrica a scalzo basso, con facce piane dove si riporta il logo del consorzio

Dimensioni

Può variare in altezza da 9 a 12 cm, diametro da 32 a 40 cm, peso può errese circa in forme da 9 a 14 kg

Tipologie

“Pressato”: prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato; la pasta e’ morbida con occhiatura marcata e irregolare, bianca o paglierino; il sapore e’ delicato e vagamente aromatico
“Allevo”: prodotto con latte scremato; la pasta e’ compatta nel mezzano, diventa dura a spacco concoide nell’allevo vecchio, l’occhiatura e’ sparsa di picco gusto si fa piccante con l’invecchiamento. Stagionato assume il nome di Pecorino

Valori nutrizionali

100 gr  di formaggio Asiago contengono:
Nella versione “Pressato”: 27 gr di proteine, 25 gr di grasso
Nella versione “Allevo”: 30 gr di proteine, 23 gr di grasso, 378 calorie

Caratteristiche

la pasta si presenta compatta, cosparsa di occhiature dal piccolo al medio, di color paglierino; la crosta si presenta sottile, liscia, elastica e uniforme. L’aroma e’ delicato, il sapore lattaceo e leggermente piccante, che si fa aromatico con l’invecchiamento in cantina.

Stagionatura

Sono concepite tre stagionature:

6 mesi di stagionatura per il mezzanello
12 mesi per il vecchio – 18 mesi per lo stravecchio

La storia del formaggio Asiago

Il formaggio Asiago prende il nome dalla zona di origine, cioè dall’altopiano di Asiago , in provincia di Vicenza.
Dal 1978 gli è stata riconosciuta e assegnata la denominazione di origine.
Il Consorzio di tutela del formaggio Asiago riserva il suo marchio a due tipi di formaggio: l’asiago d’allevo e l’asiago fresco (o pressato).
L’asiago d’allevo è un formaggio semigrasso, a pasta dura semicotta, ottenuto dal latte vaccino di due mungiture (di cui una scremata), parzialmente scremato per affioramento.

Come si produce il formaggio Asiago

La sua produzione comincia con l’immissione del latte in bacinelle, in cui viene lasciato maturare per un periodo variabile che va dalle 6 alle 12 ore a seconda della stagione, della temperatura dell’ambiente e della natura della partita di latte.
Viene quindi scremato e posto in caldaia, dove subisce un riscaldamentofino a circa 35°C.
In caldaia, al latte può essere aggiunto un innesto, per arricchirlo di batteri filocaseari che favoriranno la maturazione.
Il coagulo si ottiene in 20-30 minuti dopo l’aggiunta del caglio di vitello.
La cagliata viene rotta e ridotta a grumi della grandezza di un chicco di riso.
La cottura avviene in due fasi: la prima alla temperatura di 40°C e la seconda alla temperatura finale di 47°C. Segue un’ulteriore rimescolatura.
La cagliata, dopo un periodo di riposo nel siero, in cui ha il tempo di depositarsi sul fondo della caldaia e ricompattarsi, viene estratta e posta in fascere, che la modella no e le imprimono il marchio do. sullo scalzo.
Il formaggio viene salato in salamoia o a secco per alcuni giorni poi trasferito nei magazzini di stagionatura a temperature di cantina.

Stagionatura e caratteristiche del formaggio Asiago

Il formaggio Asiago diventa pronto per il consumo intorno al quarto mese di stagionatura, in questa caso è chiamato “mezzano”.
Assume l’appellativo di “vecchio” quando invece la stagionatura supera il nono mese.
Il formaggio destinato al consumo presenta una forma cilindrica, con facce piane di diametro 30-36 cm e scalzo diritto di 9-12 cm; il peso medio delle forme va da 8 a 12 kg.
La crosta è liscia, regolare, elastica.
La pasta del formaggio giovane è dolce e compatta, con un’occhiatura diffusa di piccola e media grandezza.
Il colore è paglierino chiaro.
Nel “vecchio” la pasta è leggermente piccante, granulosa e di colore paglierino e presenta una frattura concoide (cioè a forma di conchiglia).
L’asiago pressato è un formaggio grasso a pasta semicotta, a maturazione breve.
Le differenze nella tecnica di produzione rispetto all’asiago d’allevo sono le seguenti: l’utilizzo di latte intero; i granuli della cagliata dopo la rottura sono della grossezza di una noce; la cottura avviene a temperatura inferiore (45°C); la salatura ottenuta non solo lavorando la forma, ma anche miscelando del sale alla pasta appena tolta dalla caldaia prima di inserirla negli stampi; la modellatura della cagliata ottenuta immettendola in appositi stampi a pareti forate e pressandola con torchi; lo scalzo delle forme è più alto (11-15 cm); il periodo di stagionatura ha una durata di 20-40 giorni.
Il peso medio delle forme di asiago pressato è 11-15 kg; la crosta è sottile ed elastica; la pasta è bianca o leggermente paglierina, resta unita al taglio, l’occhiatura è irregolare. La zona di produzione del formaggio asiago a denominazione di origine comprende le province di Vicenza e Trento per intero e una parte delle province di Padova e Treviso e’ il primo formaggio ad avere una scheda d’assaggio

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