2 melanzane medie nere
g 100 di caciocavallo semi stagionato
2 spicchi d’aglio
1 ciuffo di basilico
4 pomodori maturi
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe

Esecuzione:

Lavate le melanzane, eliminate il picciolo e tagliatele a metà nel senso della lunghezza. praticate tre o quattro incisioni profonde, cospargetele di sale e mettetele in uno scolapasta per 1 ora.
In seguito sciacquatele e asciugatele con cura.
Tritate l’aglio con il basilico, pelate il pomodoro, eliminate i semi e tagliatelo a filetti. Tagliate a cubetti il caciocavallo. Mescolate tutti gli ingredienti in una terrina e aggiungete un filo d’olio con un pizzico di sale e pepe. Riempite quindi con il composto ottenute i tagli che avete praticato nelle melanzane. Disponetele in una teglia unta e irrorate la superficie con un altro cucchiaio d’olio e infornate a 180° per tre quarti d’ora.

4-6 carciofi
g 250 di ricotta di pecora
prezzemolo
olio di frantoio
pepe nero
sale

Esecuzione:

Pulite accuratamente i carciofi e lasciateli in ammollo per una ventina di minuti in acqua e succo di limone. Scolateli e  scottateli in acqua salata. Disponeteli in una teglia, cospargeteli di prezzemolo, una spruzzata di olio, sale e pepe. Copriteli con fettine di ricotta e mettete in forno già caldo per circa 30 minuti.

12 fettine sottili di pesce spada
g 150 di pangrattato
2 cucchiai di pinoli
2 cucchiai di uvetta
2 cucchiai di pecorino grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo
2 acciughe sotto sale
2 limoni
alloro
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Esecuzione:

In una padella versate due cucchiai di olio e tostate 100 g di pangrattato. Amalgamatelo con il pecorino, il prezzemolo tritato, i pinoli, l’uvetta, le acciughe dissalate e diliscate, un pò di succo di limone. sale e un pizzico di pepe. Cospargete di sale le fette di pesce spada e distribuitevi sopra il composto ottenuto, quindi arrotolatele. Ungete gli involtini con l’olio e passateli nel pangrattato. Infilzateli in spiedini di legno, alternandoli con foglie di alloro e disponeteli in una tegla unta. irrorateli con una emulsione di olio e succo di limone e infornate a 200° per circa 20 minuti.

g 400 di polpa di maiale
g 300 di pecorino fresco
2 cipolle
3 spicchi d’aglio
olio d’oliva
strutto
pepe nero
sale

Esecuzione:

Tagliate a fettine la polpa di maiale, strofinatela con aglio e spolveratela con sale e pepe. Mettetela quindi a marinare in olio d’oliva. Rosolatela poi in un tegame con lo stesso olio della marinatura. Copritela con fettine di pecorino e cipolle cotte in poco strutto e passatela nel forno caldo per 5 minuti.

g 500 di patate
2 uova
g 80 di burro
sale e pepe

Per la cottura:

Burro per ungere lo stampo pangrattato per rivestire lo stampo

Esecuzione:

Lessate le patate in acqua bollente salata, pelatele e passatele al setaccio o nello schiacciapatate. Unite il passato ottenuto al burro fuso ed ai tuorli d’uovo (gli albumi vanno montati a parte). Mescolate con un cucchiaio di legno e unite poi gli albumi, il sale e il pepe. Versate il composto nello stampo precedentemente imburrato e spolverizzato col pangrattato. Mettete in forno ben caldo (180°) e lasciate cuocere. Affettare e servire caldissimo.

All’impasto può essere aggiunta della noce moscata o cannella grattugiata.

g 400 di sottili fette di lonza di maiale
1 cucchiaio di burro
g 400 di patate
g 100 di prosciutto crudo
2 cucchiai di formaggio grattugiato
1 piccolo tartufo nero
sale e pepe

Esecuzione:

In una padella rosolate le fettine nel burro caldo. e spolverizzatele di sale. Toglietele dalla padella e nell’unto rimasto fate rosolare le patate sbucciate e tagliate a dischi sottili.
In una teglia sistemate uno strato di patate, uno strato di fettine di carne, uno di formaggio grattugiato e uno di prosciutto tritato. Continuate alternando gli strati . Terminate la preparazione con uno strato di patate su cui spargete il formaggio grattugiato rimasto, il tartufo affettato a lamelle sottili e un velo di pepe. Coprite la teglia con un foglio di alluminio e mettete in forno caldo per circa 20 minuti.

g 600 di baccalà spugnato e diliscato
mandorle spellatre, tostate e ridotte a lamelle
3 cipolloni
prezzemolo
vino bianco secco
olio di frantoio
pepe nero
sale

Esecuzione:

Fate a pezzi il baccalà  e passatelo in un tegame nel quale avete fatto ammorbidire i cipollotti con la parte tenera delle code. Salate se necessario e moderatamente. Spruzzate con il vino, pepate, e insaporite con il prezzemolo tritato. A cottura ultimata disponete il pesce in un piatto da portata  e distribuite su di esso il fondo di cottura con i cipollotti. Cospargete di mandorle e servite.. Può essere aggiunta una spruzzata di limone.

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Ingredienti:

3/4 di l di latte
g 200 di castagne secche sbucciate
g 125 di riso
lardo e burro
2 chiodi di garofano
sale

Esecuzione:

In una pentola di medie dimensioni versate il latte e dell’acqua salata in ugual misura, aggiungete poi i chiodi di garofano legati tra loro con un filo per facilitarne in seguito l’eliminazione. A parte mettete in ammollo in acqua le castagne per ammorbidirle. Mettete il recipiente con il latte sul fuoco, aggiungetevi le castagne e fatele cuocere dolcemente per tre ore.
Regolate il liquido per poterne trarre 4 porzioni, eliminate i chiodi di garofano e riportatelo ad ebollizione. Appena il bollore si alza versate il riso e fatelo cuocere. A cottura quasi ultimata condite la minestra con burro e lardo soffritti e rimestatela. Servite ben calda.

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Ingredienti per 6 persone:

kg 1 di olive gentili di Ascoli

Per il ripieno:

g 200 di polpa di vitello macinata
2 uova
1 cucchiaino di midollo di bue
un pizzico di cannella, noce moscata, pepe.

Per la cottura:

farina, 3 uova sbattute, pangrattato e olio d’oliva

Esecuzione:

Snocciolate le olive e lasciatele a bagno in acqua leggermente salata per non farle annerire. In una ciotola impastate la polpa di vitello con il midollo, le uova e le spezie. Con questa malgama farcite le olive, poi passatele nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, quindi tuffatele nell’olio bollente e friggetele. Una volta dorate, sgocciolatele e asciugatele su carta assorbente.

Il ripieno può variare a seconda del gusto e delle abitudini: si può arricchire con prezzemolo e aglio tritati, con prosciutto, salsiccia, mortadella sempre tritati, scorza di limone, polpa o sugo di pomodoro, fegatini di pollo, mollica di pane imbevuta di brodo o di latte.

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Prodotto: Pane dalla crosta bruna, dello spessore di circa 3 mm e dalla mollica soffice e spugnosa, ha la caratteristica di conservarsi a lungo.

Lievitazione: doppia lievitazione, la prima di circa un’ora, viene poi posto in ambienti caldi per una seconda lievitazione di circa 40 minuti.

Cottura: forno a legna a 300°-320°C.

Ingredienti: farina di grano tenero, acqua, lievito naturale (cioè l’impasto della lavorazione precedente fatta acidificare) e sale.

Forma: pagnotta con “baciatura ai fianchi”

Zona di produzione: territorio del Comune di Genzano

Storia: già dagli anni ’40 aveva una sua storia nel territorio, il pane veniva lavorato dalle singole famiglie che lo cuocevano poi in forni a legna denominati ‘soccie’. E’ il primo pane in Europa ad ottenere il riconoscimento IGP.