Un termine apparentemente oscuro. Ma con un significato semplicissimo

Gli aromi presenti in tutti i vini vengono generalmente suddivisi in tre categorie: primari, secondari e terziari. Ma cosa sono gli aromi? Semplice: delle sostanze chimiche odorose molto volatili, percepite più o meno intensamente dalle mucose nasali dell’uomo a seconda della loro “soglia olfattiva”. Gli aromi del vino sono, come vi dicevo, di tre specie: primari, o varietali, caratteristici delle uve; secondari, o di fermentazione, originati dall’attività metabolica dei lieviti; terziari, o di evoluzione, che si formano durante l’affinamento del vino.

Gli aromi primari o varietali sono quindi l’insieme degli aromi caratteristici delle uve che passano direttamente dal mosto al vino, e sono influenzati dalle caratteristiche dell’ambiente di coltivazione, dal vitigno e dall’andamento stagionale.

Attenzione però a non identificarli con gli aromi dei vitigni aromatici, quali il Sauvignon (quello che sa di erba), il Riesling (quello che sa di pesca bianca e benzina), il Gewurztraminer (quello che sa di quasi tutto, ma soprattutto di frutta tropicale) e il Moscato (lo dice il nome: sa di muschio e di albicocca), che hanno un quantitativo di aromi primari estremamente elevato, ma non sono gli unici vitigni a possederli: tutti i vitigni hanno un aroma primario caratteristico (si dice varietale), ma meno intenso.

Francesco Annibali

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