LA CUCINA IN MOVIMENTO
In questo periodo stiamo vivendo, dal punto di vista gastronomico un periodo di stasi e quindi una sorta di “rimodulazione gastronomica”, visto che la cucina molecolare e spagnoleggiante sta per essere messa in secondo piano da una nuova cucina, fatta di conoscenza tecnica molto estrema, quando dico estrema intendo conoscenza delle materie prime (spezie ed altro) provenienti dal territorio in cui lo chef opera, intersecandole con materie prime e spezie provenienti da tutto il mondo, questa è la famosa contaminazione o nuova cucina fusion da cui traggono grande vantaggio cuochi delle nazioni senza una tradizione e storia culinaria, come ad esempio l’America, l’Australia, Danimarca ecc. tutto molto più facile per coloro che non si debbono confrontare con i grandi del passato come per noi italiani e soprattutto per i francesi.
Aspettiamo la nuova onda fatta da grande materia prima, perché in questo momento di oblio finanziario l’uomo è in cerca di certezze anche nel mangiare, vuole meno poesia nel piatto, ma noi chef siamo ancora presi dalle magiche evoluzioni del geniale Ferran.
Chef
Paolo Mazzieri
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In perfetta sintonia con le cose che scrive lo chef Mazzieri,vi voglio proporre una ricetta semplice semplice..
Per chi non conoscesse il termine dialettale dell’Irpinia per identificare il vitello,comunque non dovrebbe essere difficile risalire all’etimologia della parola.Il termine “yenco” infatti,sembra derivare dall’americano “Yankee” che significa nativo della nuova Inghilterra (America).Trasportare tale definizione dagli abitanti nativi di un territorio dedito inizialmente quasi esclusivamente all’allevamento del bestiame bovino agli animali che loro stessi allevavano, è stato più che naturale.Si tratta quindi della parte bassa della coscia del vitello messa al forno,dopo una notte di marinatura in Aglianico di Taurasi (a copertura) rosmarino, finocchio, sedano, carote, cipolle,aglio,olio di Ravece,sale e pepe,per circa un’ora.Dopo aver verificato la cottura sino all’osso con uno spillone di acciaio,essendo il piatto molto coreografico vi consiglio di portarlo, su un tavolaccio di legno di castagno massello,direttamente in sala da pranzo e sporzionarlo a vista irrorando le fette di carne con la riduzione di Aglianico ottenuta dalla cottura.
Ricetta a cura di Tenuta Montelaura
In abbinamento consiglierei un Aglianico barricato tipo ” il principio” di Terradora,in quanto essendo questo vino chiamato cosi proprio per intendere la base di partenza del Taurasi,riesce a contrapporsi degnamente a questo piatto abbastanza complesso, senza sovrastarlo,cosa che avverrebbe per un Taurasi D.O.C.G. degno di questo nome
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