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Ingredienti per 6 persone:

kg 1 di olive gentili di Ascoli

Per il ripieno:

g 200 di polpa di vitello macinata
2 uova
1 cucchiaino di midollo di bue
un pizzico di cannella, noce moscata, pepe.

Per la cottura:

farina, 3 uova sbattute, pangrattato e olio d’oliva

Esecuzione:

Snocciolate le olive e lasciatele a bagno in acqua leggermente salata per non farle annerire. In una ciotola impastate la polpa di vitello con il midollo, le uova e le spezie. Con questa malgama farcite le olive, poi passatele nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, quindi tuffatele nell’olio bollente e friggetele. Una volta dorate, sgocciolatele e asciugatele su carta assorbente.

Il ripieno può variare a seconda del gusto e delle abitudini: si può arricchire con prezzemolo e aglio tritati, con prosciutto, salsiccia, mortadella sempre tritati, scorza di limone, polpa o sugo di pomodoro, fegatini di pollo, mollica di pane imbevuta di brodo o di latte.

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