5 Responses to ROCKITCHEN 30 MENU per 30 DISCHI
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LA MIA CUCINA ROCK’N’ROLL
di Andrea Tantucci
Ho iniziato a cucinare nello stesso periodo in cui ascoltavo per la prima volta Led Zeppelin e Sex Pistols. Se sia stato solo un caso non saprei dirlo, ma di certo posso dire che la passione per la cucina e quella per il rock’n’roll sono cresciute di pari passo. Oggi, dopo anni di ascolti e di tempo passato ai fornelli, posso affermare che la musica e la cucina hanno molte cose in comune. In entrambe le arti, fondamentali per me sono stati gli incontri con alcune persone che – sia nella gastronomia sia nella musica – mi hanno fatto conoscere strade che viaggiano parallele alla grande distribuzione. Un po’ underground, potremmo dire. Lungo queste strade ho conosciuto piccoli produttori di grande cibo, allevatori, contadini, viticoltori e artigiani che fanno il loro lavoro con totale dedizione ed enorme passione, spesso senza che i loro sforzi vengano riconosciuti. Lungo le stesse strade c’erano anche grandi musicisti, semplici appassionati di rock’n’roll e persone competenti che attraverso giornali, libri e radio mi hanno fatto conoscere quella musica di cui oggi non potrei fare a meno.
Molte di queste persone le ho conosciute, altre mi hanno influenzato con le loro opere. Uno di questi è Carlo Petrini, grande gastronomo e fondatore del movimento Slow Food. Il suo libro BUONO, PULITO E GIUSTO mi ha davvero illuminato e penso che chiunque si occupi di cibo dovrebbe leggerlo. Nell’era dei fast food, dei cibi in scatola, della globalizzazione e dell’agroindustria, Slow Food è una delle poche (se non l’unica) realtà che si battono concretamente per la salvaguardia del buon mangiare e bere, della buona cucina, del buon cibo e di chi lo produce.
La mia cucina si basa fondamentalmente su un principio: il rispetto. Per il cibo e chi lo produce innanzitutto, per le stagioni, per l’ambiente e per i miei commensali. Rispettare un cibo significa cucinarlo nella maniera che più lo esalta, cercando di valorizzarne le qualità senza fargli perdere le caratteristiche naturali. Io rispetto molto chi produce alimenti veri: contadini, artigiani, piccoli produttori, allevatori, pescatori. Dovrebbe essere così per tutti, e ciò è possibile solo nella misura in cui chi lavora viene remunerato nella giusta maniera, non viene sfruttato e gli viene riconosciuta la sua importanza. Bisogna cominciare a distinguere i bravi produttori da quelli che stanno rovinando il gusto di mangiare bene.
Altro aspetto che nella mia cucina gode di molto rispetto è la stagionalità. Per ogni periodo dell’anno la natura ci offre un’ampia gamma di prodotti freschi e buoni: allora perché rovinare il naturale ciclo dei cibi consumando fragole a gennaio e verza a giugno? Innanzitutto frutta e verdura fuori stagione non hanno il sapore che dovrebbero avere, e poi c’è il godimento dovuto all’attesa. Tutti aspettiamo che arrivi maggio per mangiare le ciliegie e quando è il momento è un enorme piacere poterle gustare. Se le mangiassimo tutto l’anno, non avremmo la stessa soddisfazione. In generale frutta e verdura coltivate in modo intensivo, sotto i tendoni di plastica, stravolgono l’ecosistema:ognuno di noi dovrebbe esserne consapevole. Ed ecco che entra in gioco anche l’ambiente: rispettarlo significa, prima di tutto, cucinare alimenti che per essere prodotti non arrecano danno al loro habitat naturale. Di solito non mi piace cucinare cibi che vengono da molto lontano, quindi se nelle ricette di questo libro troverete qualche ingrediente esotico è solo per esigenze di abbinamento al disco scelto.
Rispettare i commensali significa innanzitutto far mangiare loro piatti buoni , ma anche sani: io non cucino cibo pieno di conservanti, carne agli antibiotici o vegetali ai pesticidi. La ricerca della materia prima è la cosa più importante quando si decide di cucinare per degli ospiti: solo con la qualità assoluta si preparano piatti che veramente possono emozionare. Come scriveva Jean-Anthelme Brillat-Savarin, il padre fondatore della moderna gastronomia, nel suo FISIOLOGIA DEL GUSTO: “Invitare una persona è occuparsi della sua felicità durante tutto il tempo che essa passa sotto il nostro tetto”. Nella mia cucina le materie prime hanno tutte un nome e una provenienza ben precise; quando è possibile mi piace conoscere di persona chi produce il cibo che cucino. Per chi vive in campagna, il mio consiglio è fare il giro dei piccoli contadini che ancora ci sono e di affidarsi a loro per quanto possibile. Chi abita in città cercherà cibo biologico, piccoli produttori, artigiani. In generale vanno sempre bene i prodotti provenienti dal mercato equo e solidale: oggi ci sono belle iniziative come i G.A.S. (Gruppi di Acquisto Solidale) o i Farmer’s Market che permettono di acquistare del buon cibo biologico pagando direttamente i produttori a un prezzo sostenibile.
Credo che il futuro sia questo: il ritorno a una vita più a misura d’uomo, più sostenibile appunto e dunque più “slow”, più lenta. Mi piace pensare al futuro della cucina con un altro accostamento musicale. Anni fa in un’intervista chiesero a Muddy Waters cosa ne sarebbe stato del blues e lui rispose: “Il blues non ha futuro, ma un grande passato ed è lì che bisogna cercare”. Il tempo gli ha dato ragione e su quel grande passato oggi è costruita la maggior parte della musica contemporanea. Penso che nella cucina valga lo stesso discorso: con la tecnica e la tecnologia siamo arrivati a un punto oltre il quale è impossibile andare (personalmente penso che si sia anche oltrepassato il limite). Quindi il futuro è dietro a noi, basta voltarsi e capire cosa è veramente importante.
Le ricette di questo libro sono ispirate esclusivamente ai dischi, senza altri criteri di scelta. Troverete piatti di pesce, di carne, vegetariani e dolci, senza seguire uno schema prestabilito né altra regola se non quella che dovrebbe essere per tutti la più importante: la stagionalità. Sono ricette più o meno semplici, dipenderà dal vostro grado di abilità in cucina. Alcune richiedono un po’ di tempo, ma il cibo e la cucina sono una parte importantissima della nostra vita e meritano tutto il tempo necessario. La descrizione di alcune ricette base, comunque, dovrebbe rendere l’impresa meno ardua. Dove non altrimenti specificato, le ricette sono per quattro persone. Per ogni menù troverete anche gli abbinamenti con i vini adatti a ciascun piatto: la selezione è a cura di Marco Casolanetti, viticoltore di Cupra Marittima (Ascoli Piceno) e profondo conoscitore di grandi vini. È anche il creatore del Kurni,uno dei grandi rossi d’Italia sin dalla sua prima annata il 1997; oggi è un vino di culto che si trova nelle migliori enoteche di tutto il mondo.
Quando Paola mi ha chiesto di scrivere insieme questo libro, all’inizio ho pensato che scherzasse. Subito dopo ho pensato che era una grande idea, ma che non sarebbe stato facile. Poi, una sera per cena ho cucinato una passata di ceci mentre sul giradischi suonava FUN HOUSE, e all’improvviso tutto mi è apparso chiaro. Il libro è dedicato ai grandi del rock’n’roll che hanno ispirato queste ricette e alla memoria di Ron Asheton.
Benissimo, caro Andrea ora che ti sei scoperto perchè non delizi i nostri lettori con qualche tua ricetta a base di Rock’n Roll??
Dall’album di Johnny Cash- At Folsom Prison del 1968, una gustosa e calda minestra di verza e patate. La stagionalità nella mia cucina è fondamentale, come del resto dovrebbe esserlo per ogni cuoco che faccia questo mestiere con coscienza e criterio. Per me che vivo e lavoro in campagna è più facile, le stagioni sono scandite dall’orto e questo è assolutamente il periodo della verza. Stagionalità per me non è solo reperimento di materie prime, ma anche gustare ogni piatto nel periodo ottimale. Fa freddo e una bella zuppa calda è sempre quel che ci vuole, quindi infilate il cd ( o meglio ancora mettete il vinile sul giradischi), alzate il volume, poi passate in cucina e alzate pure il fornello. Quando la voce dell’ Uomo in Nero vi avvolgerà è ora di prendere il cucchiaio e assaporare questa gustosa e appagante minestra.
MINESTRA DI VERZA E PATATE
1 verza
4 patate
2 spicchi d’aglio
1 scalogno
un rametto di rosmarino
1 pezzetto di cotenna di prosciutto
brodo vegetale
sale marino integrale
pepe di mulinello
olio extra vergine di oliva
Tagliare la verza a strisce non troppo sottili (mezzo cm circa). In un tegame preparare un fondo con l’olio, i due spicchi d’aglio in camicia schiacciati, lo scalogno tritato, il rametto di rosmarino (legato con lo spago per non far disperdere gli aghi nella zuppa) e la cotenna. Aggiungere la verza e far insaporire qualche minuto. Nel frattempo tagliare le patate a cubetti di un cm circa. Aggiungerle alla verza con il brodo vegetale caldo a coprire il tutto di un dito, salare leggermente e lasciar cuocere a fuoco lento. La minestra non dovrà essere troppo asciutta, quindi se necessario aggiungere altro brodo. Quando le patate saranno cotte, spegnere il fuoco, aggiustare di sale e pepe, togliere la cotenna, il rosmarino e l’aglio, far riposare qualche minuto e servire con un giro di olio a crudo. Volendo si può arricchire la minestra con dei maltagliati all’uovo.
bello!!!….una ricetta alla Springsteen?!:)
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