Rosticcerie, un altro approccio è possibile
Vorrei focalizzare il modo di lavorare delle rosticcerie gastronomiche del nostro territorio, che secondo il mio punto di vista hanno un modo di operare superato.
Se il consumatore finale si presenta al bancone di tali gastronomie trova cibi già cotti, sia prime che seconde portate o contorni, che stanno li, chissà cotte da quanto tempo, a temperature di 4-6 gradi centigradi, forse appena cotte o forse da 4 giorni o più.
Questo sistema è pienamente errato e forse da abolire: il sistema più corretto sarebbe quello di precuocere i prodotti, stoccarli sottovuoto, abbatterli di temperatura e stoccarli in congelatore di conservazione.
Il bancone non dovrebbe esistere assolutamente, il consumatore finale dovrebbe ordinare il prodotto con anticipo, anche solo di 1 ora, cosi ché il gestore abbia il tempo di scongelare il prodotto stoccato, rigenerarlo e consegnarlo.
In questo modo avremmo un prodotto dal punto di vista organolettico e igienico perfetto, senza la preoccupante possibilità di una carica batterica alta – quasi al limite se non oltre. Per il rosticciere sarebbero molto più facili da gestire sia gli sprechi che la sicurezza e l’integrità alimentare del prodotto da consegnare.
Spero che questo modo di lavorare delle gastronomie venga cambiato al più presto con l’ausilio della tecnologia e soprattutto della conoscenza degli addetti ai lavori, quindi, a cascata, del consumatore finale, che avrà un approccio più sicuro e cosciente di ciò che sta comperando e andrà mangiare…
chef
Paolo Mazzieri
Articoli simili:
2 Responses to Rosticcerie, un altro approccio è possibile
Lascia un Commento
Occorre aver fatto il login per inviare un commento
Magari fosse così, è che le persone non prenotano! non vogliono pensare a quello che mangeranno fino al momento che sono in rosticceria!
CARA ELEONORA SONO MOLTO D’ACCORDO CON TE , E CONDIVIDO IN PIENO LA TIA TESI , MA IL DISCORSO CHE FACCIO , E’ FOCALIZZATO SU DUE FRONTI .
UNO SUL PRODOTTO ,CHE COSI’ LAVORATO PERDE DI INTAGRITA’ E NON E’ UN PRODOTTO PERFETTO DAL PUNTO DI VISTA ORGANOLETTICO , DOPO CHE E’ STATO COTTO MAGARI 4 GIRNI PRIMA E TENUTO A 4 GRADI , QUINDI UN PRODOTTO VECCHIO.
CERTO CHE IL CONSUMATORE VA EDUCATO ALTRMENTI TUTTO IL DISCORSO DECADE , CAPISCO PERFETTAMENTE CHE E’ DIFFICILE FAR CAPIRE A GENTE CHE NON E’ DEL MESTIERE E CHE E’ PRESA DAL TRAM ,TRAM QUOTIDIANO QUELLO CHE STO DICENDO MA SE VIENE SPIEGATO E SOPRATTUTTO GLI ORGANI DI CONTROLLO FAREBBERO IL LORO DOVERE CON ANALISI BATTERIOLOGICHE ED ORGANOLETTICHE DI QUELLO CHE TROVIAMO IN GRAN PARTE DELLE ROSTICCERIE E DIVULGASSERO I DATI AGLI UTENTI CREDO CHE MOLTE COSE CAMBIEREBERO.
COMUNQUE FOCALIZZO L’ ATTENZIONE SUL MODO DI OPERARE CHE E’ COMUQUE SBAGLIATO SENZA OMBRA DI DUBBIO, ANCHE PERCHE’ NOI CUOCHI SAPPIAMO BENE CHE SIGNIFICA DARE FUORI UN PRODOTTO DI 4 GIORNI AD UNA TEMPERATURA DI 4 GRADI , PERDIAMO TUTTO CON IL RISCHI DI QUALCHE EFFETTO INDESIDERATO SULLA SALUTE DEL CONSUMATORE FINALE.
E’ UNA QUESTIONE ETICA E PROFESSIONALE, SEIL SISTEMA E’ SBAGLIATO PERCHE’ DEVO CONTINUARE ED APPLICARLO VISTE LE NUOVE TECNOLOGIE CHE CI PERMETTONO DI CORREGGERE L’ ERRORE?
SALUTI PAOLO MAZZIERI