UNA FRASE SPESSO ABUSATA. CHE SPESSO NASCONDE UN INSIEME DI PROBLEMI

Il difetto olfattivo di tappo è dovuto a una molecola, il Tricloroanisolo (TCA), che possiede una soglia olfattiva molto bassa: questo vuol dire che è avvertibile anche in quantitativi limitatissimi. Per esperienza vi posso dire che mi è capitato di stappare un vino imbottigliato solamente da poche ore e del tutto rovinato dal tappo.

La molecola si forma durante l’essicazione del legno di sughero, ed è difficilissima da individuare durante la lavorazione.

Ma recenti studi hanno scoperto altri guastafeste.

Pare infatti che anche le sostanze clorate utilizzate durante la sterilizzazione dei tappi o l’igiene di cantina possano in taluni casi formare un’altra molecola sgradevole, il Tetracloroanisolo (TeCA), che rilascia un odore molto simile a quello del TCA, con in più una “sfumatura” (se così si può chiamare) di cloro.

Entrambi i difetti possono essere scambiati con lievi (nonchè del tutto naturali) riduzioni dei vini in bottiglia, odori cioè di chiuso, che con una lieve aerazione scompaiono.

Solo una lunga esperienza insegnerà a distinguerli!

Perciò, quando stappate una bottiglia e sentite qualcosa che non va, siate cauti.

E sappiate che, nella peggiore delle ipotesi, un vino rovinato dal tappo è perfettamente utilizzabile in cucina, visto che le pestifere molecole volatilizzano a temperature elevate.

Francesco Annibali

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