CIBO VERO
Mi presento. Sono Andrea Tantucci, cuoco del Maiale Volante di Cingoli (MC), una piccola azienda agrituristica. Faccio questo mestiere da circa 15 anni e nel tempo ho sviluppato un mio modo di pensare alla cucina, quello che molti chiamerebbero “filosofia di cucina”.
Non che abbia fatto chissà quali studi o ricerche, ho semplicemente conosciuto piccoli produttori, artigiani, allevatori, contadini e ho toccato con mano la differenza tra un cibo vero e uno finto. Ovviamente con cibo finto mi riferisco a quello che l’agroindustria e la globalizzazione hanno imposto al mercato dell’alimentazione.
Il mio “credo” è proprio questo, mettere nei piatti dei miei commensali, cibi buoni e sani, che sappiano trasmettere il duro lavoro e la passione di chi li produce.
Da questo punto di vista, mi sento un privilegiato.
Lavorando in campagna posso attingere a certe materie prime che magari chi opera in città avrebbe difficoltà a reperire.
La prima esperienza con materie prime strepitose, l’ho avuta quando lavoravo all’Oasi Degli Angeli di Cupra Marittima.
Dovevo preparare una zuppa di fagioli e avevo bisogno di alcune verdure per fare un fondo. Settimia ,che si occupa dell’orto, mi dice che le avrebbe prese lei; torna con un cesto di carote e sedani appena presi. Le carote erano ancora coperte di terra morbidissima e umida, tutte irregolari, piccole e bitorzolute. Io che ero abituato a quelle comprate, tutte perfettamente uguali, lisce, pulite ed allineate nella loro vaschetta, le guardo e penso…e ora? cosa ci faccio con quest’ammasso di terra?
Tempo di riprendermi un attimo e mi metto a lavarle con cura sotto acqua corrente. Solo a sfregarle emanano un odore incredibile e non resisto, tolta per bene la terra, così senza sbucciarle ne addento una. Uno straordinario sapore dolciastro, fresco e persistente mi riempie il palato.
Ma allora le carote che avevo mangiato e cucinato fino a quel momento cos’erano? Stessa cosa per i sedani, una costa di quelle raccolte nell’orto dell’Oasi, era più saporita di un intera pianta comprata.
Da quel momento decisi che avrei fatto di tutto (o almeno ci avrei provato) per cucinare sempre con ingredienti di quel livello.
Ora che ho la possibilità di farlo mi rendo conto che è difficile, ma è vero anche che le cose difficili spesso sono le più belle e danno maggior soddisfazione.
E poi se uno crede in qualcosa ha il dovere di andare fino in fondo.
Andrea Tantucci
Il Maiale Volante