La riscoperta dei grani antichi
Negli ultimi anni è un continuo proliferare di farine per panificazione prodotte da grani antichi. In televisione i grandi Chef usano farine sempre meno raffinate e prodotte da grani che i più non hanno mai sentito nominare.
I Grani Antichi : perchè li abbiamo riscoperti?
La spinta più importante che ha determinato la riscoperta dei cosiddetti grani antichi, è dovuta alla prepotenza e arroganza dei colossi mondiali dell’agricoltura moderna che hanno, nel tempo, selezionato, modificato e brevettato diversi semi, detenendo cosi’ il monopolio della produzione del frumento per alimentazione umana. In particolare, una tristemente famosa multinazionale, si è dimostrata essere una vera distruttrice della natura, non solo modificando e brevettando i semi, ma costringendo poi chi li coltivava a usare concimi e diserbi a loro piacimento, rendendo i terreni quasi sterili e privi di vita.
Per risposta a cotanta arroganza, i giovani contadini in diverse parti del mondo, sono tornati a praticare la cosiddetta agricoltura circolare.
Da sempre, nel mondo agricolo, ogni azienda ha sempre lasciato, dopo la mietitura o raccolto, il grano o le sementi necessarie per la semina dell’anno successivo, facendo cosi in modo di poter essere sempre autonomi e non dipendenti dai consorzi o dalle multinazionali.
Con l’avvento dell’agricoltura intensiva tutto questo ciclo naturale è andato perso a favore della standardizzazione dei prodotti e delle fasi di coltivazione.
Pian piano si sono riscoperti i grandi valori nutritivi e la grande salubrità dei grani che i nostri nonni, coltivavano. Anche l’aumento sempre crescente di intolleranze alimentari ha spinto la ricerca a verificare e riportare in auge le vecchie sementi.
Ora inoltre, con la moda dell’auto produzione e anche grazie alla necessità di abbassare i costi nel bilancio familiare, molte famiglie si producono in casa il lievito madre per poi farsi del pane e della pizza, agevolati anche dall’esplosione mediatica delle guide online da parte di grandi Chef.
E allora ecco che spuntano fuori piccole aziende agricole che si mettono alla ricerca di quali tipologie e sementi i loro nonni coltivavano nei loro terreni, iniziando a produrre e distribuire poi le farine poco raffinate, per migliorare le qualità organolettiche e nutrizionali dei pani che a casa si possono ottenere.
I grani antichi più conosciuti e utilizzati
Le varietà di Grani Antichi
Verna. Grano tenero originario della Toscana. Ha un basso tenore di glutine, dello 0,9% contro il 14% della media delle farine comuni, rispetto alle quali ha anche un miglior contenuto di antiossidanti, proteine totali, minerali.
Gentil Rosso. Viene dalla Toscana a metà ‘800. E’ un grano tenero con spighe rossicce.
Grano monococco o piccolo farro . Proteico e ricco di antiossidanti, appartiene a un’antica razza.
Jervicella. Nato nel periodo fascista nel centro delle Marche, prende il nome dall’omonimo scopritore, grano tenero che ha come caratteristica la particolare lunghezza della paglia ottimi per la produzione di cappelli.
Rieti. Originario dell’omonima città del Lazio, veniva coltivato già dal ‘600.
Solina. Grano tenero diffuso in Abruzzo già nel XVI secolo.
Risciola. Grano tenero cotivato in Molise dal XIX secolo.
Saragolla. Grano duro che deriva dal Khorasan simile al Kamut, coltivato in Basilicata, Molise e Abruzzo.
Senatore Cappelli. Sicuramente il più famoso, utilizzato dai pastai del sud Italia, creato tramite l’ibridazione di un grano Tunisino, dal genetista Strampelli, per volere del Senatore Abruzzese.
Russello. Pregiata varietà di grano duro della Sicilia, deve il suo nome al colore rosso-dorato delle spighe. Ben digeribile, è molto apprezzato per la panificazione.
Tumminia o Timillia. Grano duro della Sicilia già conosciuto in epoca greco romana. È particolarmente apprezzato per la panificazione grazie al gusto dolce e al colore carico della farina. Viene utilizzato per la produzione del presidio Slow food, pane Nero di Castelvetrano.
Perchè preferire le farine di grani antichi
I grani antichi hanno delle grandi qualità, ma sono meno adatti alla lievitazione soprattutto se poco raffinati, quindi non vi aspettate risultati eccezionali dal punto di vista estetico, ma otterrete comunque un pane che vi rimane morbido e saporito, piacevole per giorni con grande valore nutrizionale.
Meno contenuto di Glutine e quindi sensibilizza molto meno rispetto ai grani cosiddetti modificati.
Maggiore qualità nutrizionale, infatti i grani antichi per la maggior parte vengono trasformati in farine tipo 2, 1 e integrale e nella maggior parte dei casi non viene eliminato il germe del grano che è la parte più importante del chicco.
Il mondo dei coltivatori sta rinascendo grazie alla filiera corta, infatti dal coltivatore ora è possibile comprare la farina macinata da loro direttamente, e in alcuni casi anche il pane prodotto nel forno dell’azienda, dando respiro e spinta ad un economia sana, soprattutto che vede come attori principali molti giovani che stanno investendo il loro futuro nel ritorno alla terra.
La biodiversità ne trova giovamento, perché ogni seme nei secoli si è adattato dando il meglio della qualità nutrizionali a secondo della zona e territorio, dando vita ad un’immensa varietà di semi.
Istituto genetica agraria Nazzareno Strampelli
