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Angolo dell'esperto

Uso dell’ azoto liquido in cucina

Manhattan solido

Vorrei approfondire il discorso in merito all’utilizzo dell’azoto liquido in cucina, con questa interessante ricetta. Nel mio ristorante offro a fine pasto come after dinner dei coctail solidi, l’unico mezzo per poterli realizzare è appunto con l’azoto liquido. L’alcol come ben sapete non può essere ghiacciato con le normali temperature dei freezer cioè a meno 18 °C.

Con l’azoto riesco ad esempio a fare il Manhattan solido con 3/10 di Vermouth rosso 7/10 di Whisky Canadian due gocce di Angostura e due ciliegie al Maraschino.

Si miscelano tutti gli ingredienti poi si freddano con l’azoto girando con vigore con una frusta d’acciaio, si aspetta che si solidifica e otteniamo cosi un Manhattan solido da servire su un bicchiere con sopra due ciliegie al Maraschino.

Con questo metodo il consumatore al palato, ha una percezione ridotta dell’alcol perché è molto freddo cosi il tutto rimane più gradevole

chef

Mazzieri Paolo

Ristorante Mangia

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