IL BOLLITO

IL FREDDO INCOMBE, E LA TAVOLA DEVE REGOLARSI DI CONSEGUENZA. DUE PAROLE SU UN GRANDE PIATTO DELLA CUCINA PADANA

Prendi ad esempio il bollito: ricetta semplicissima – trattasi di parti non sempre di primissima scelta messe a bollire, e chiusa lì – ma dal sapore pieno e appagante, anche se un pò monocorde.

Piatto tipico di diverse cucine regionali padane (dalla torinese alla mantovana, con similarità ben superiori alle differenze), il bollito chiama salse grasse e acide, mostarde e vini rossi.

Questi ultimi devono fare da contrappunto a un piatto pieno ma di per sè non saporitissimo e fondamentalmente delicato: pochi tannini, ma vini comunque di buon estratto e – nel caso il bollito preveda anche pezzi grassocci come zamponi e cotechini – buona acidità.

In un mondo più giusto si andrebbe tutti a Dolcetto di Diano d’Alba, Dogliani, Barbera d’Asti o Oltrepò Pavese Bonarda, o magari un super Lambrusco di quelli che tingono il bicchiere.

E occhio a non esagerare: il Bollito “chiama” il vino rosso che manco il pane con lo spezzatino…