Caciocavallo Silano DOP: L’Icona a Pasta Filata del Mezzogiorno

Il Caciocavallo Silano DOP è uno dei formaggi a pasta filata più antichi e rappresentativi dell’Italia meridionale. Riconoscibile per la tipica forma a pera o a goccia sormontata dalla caratteristica “testina”, nasce dalla lavorazione artigianale del latte vaccino intero e dall’usanza secolare di legare le forme a coppie per stagionarle “a cavallo” di apposite pertiche orizzontali.

Carta d’Identità del Prodotto

Profilo Sensoriale e Organolettico

• Esame Visivo: Crosta liscia, sottile, omogenea, priva di screpolature, di colore giallo paglierino che vira verso l’ocra-dorato con l’avanzare della maturazione. La pasta interna è bianca o giallo paglierino chiaro nelle forme giovani, compatta e priva di occhiatura evidente, mentre assume una tessitura lamellare e sfogliata nelle forme molto stagionate.

• Esame Olfattivo: Note lattiche fresche di burro e panna acida nei primi mesi di vita; col tempo si arricchisce di profumi complessi di fieno secco, erbe della macchia mediterranea, brodo vegetale e lievi sfumature tostate e animali.

• Esame Gustativo: Sapore morbido, amabile, dolce e fondente al palato nella stagionatura breve (30–60 giorni). Con il prolungarsi dell’affinamento sviluppa una sapidità pronunciata, un’intensità aromatica persistente e una tipica nota piccante più o meno marcata, favorita dall’impiego di caglio di capretto o agnello.

Metodo di Produzione Tradizionale

1. Coagulazione del Latte: Il latte vaccino crudo o termizzato viene riscaldato a circa 36–38 °C e addizionato con siero-innesto autoctono e caglio di vitello o capretto.

2. Rottura e Maturazione della Cagliata: La cagliata viene rotta fino alla grandezza di una nocciola e lasciata maturare sotto siero per diverse ore fino al raggiungimento del punto di fermentazione ottimale per la filatura.

3. Prova di Filatura e Modellazione: Verificata l’elasticità della pasta immergendola in acqua bollente (a circa 80–85 °C), il casaro modella la massa a mano, chiudendola all’apice per formare la tipica testina e conferire alla superficie una lucidità serica priva di fessure.

4. Raffreddamento e Salatura: Le forme vengono immerse in acqua fredda per fissare la forma e poi trasferite in vasche di salamoia satura per un periodo proporzionale al peso (generalmente 6–24 ore).

5. Legatura e Stagionatura “A Cavallo”: Le forme vengono legate a coppie con cordicelle di rafia o spago vegetale e sospese a cavallo di travi in legno all’interno di ambienti a temperatura e umidità controllate per un minimo di 30 giorni. A stagionatura ultimata viene impresso il contrassegno a fuoco con il simbolo dell’alberello e il codice identificativo del caseificio.

Abbinamenti Gastronomici ed Enologici

In Cucina

• Al Taglio: Ottimo come formaggio da tavola in apertura di pasto, accompagnato da pane rustico casereccio cotto a legna, confettura di cipolla rossa di Tropea IGP o miele di zagara.

• A Caldo (Caciocavallo Impiccato): Nelle forme giovani-medie dà il meglio fuso alla brace (la classica cottura “impiccata” tipica delle sagre lucane e campane) oppure scottato su piastra di ghisa con origano selvatico e peperone crusco di Senise IGP.

• Da Grattugia: Nelle versioni stagionate oltre gli 8–12 mesi sostituisce egregiamente i formaggi duri per arricchire paste al forno tradizionali, timballi e ragù di carni miste.

Calice nel Bicchiere

• Forma Giovane (30–60 giorni): Vini bianchi di buona acidità e struttura aromatica o rosati del Sud, come un Greco di Bianco, un Cirò Rosato DOP o un Fiano di Avellino DOP.

• Forma Semistagionata o Stagionata: Vini rossi caldi, di medio-grande corpo, con tannini morbidi e buona spalla acida: Cirò Rosso Classico Superiore DOP, Aglianico del Vulture DOP, Taurasi DOP o Primitivo di Manduria DOP.