Zinurra, i carciofini selvatici della Locride
La terra di Calabria è ricca in termini di biodiversità e in ogni suo angolo è possibile scoprire un tesoro da valorizzare per impedire che venga dimenticato. Una chicca dell’enogastronomia della Locride, sul versante jonico reggino, è rappresentato dai carciofini selvatici che in dialetto locale prendono il nome di zinurra.
Gli zinurra fanno parte della tradizione gastronomica contadina, composta da cibi poveri e semplici. L’ Aspromonte offriva, e offre ancora oggi, tantissime piante spontanee e commestibili e anche la gente più povera poteva portare qualcosa in tavola accanto a frutta, uova e formaggi. In passato, infatti, la dieta contadina era tendenzialmente vegetariana perché erano pochissime le famiglie che potevano permettersi di acquistare prodotti di macelleria.
Zinurra, prelibati cuori di carciofini selvatici ricchi di proprietà
L’appellativo dialettale dei carciofini selvatici deriva, molto probabilmente, dal termine arabo gunnar che appunto significa ‘carciofo’. La pianta di questo ortaggio appartiene alla famiglia dei cardi e si tratta nello specifico della specie Cynara cardunculus, un tipo di carciofo spinoso selvatico.
Si caratterizzano, infatti, per la presenza di spine molto grosse e acuminate che avvolgono al loro interno un cuore di carciofo tenerissimo e prelibato. Quest’ultimo rappresenta solo il 30% dell’intero prodotto.
I carciofi sono ortaggi dalle molteplici proprietà nutrizionali. Sono ricchi di vitamine (C, K e del gruppo B), di sali minerali e di fibre e per questo motivo hanno potere antiossidante, favoriscono la digestione e hanno anche effetto depurativo sul fegato grazie alla presenza dell’inulina. Quest’ultima favorisce inoltre la diuresi, combatte la stitichezza e contribuisce al controllo della glicemia. Un vero toccasana consigliato per le diete a basso indice glicemico e per quelle detox.
Rispetto al carciofo tradizionale il cuore degli zinurra ha una consistenza più croccante e un delicato sapore dal leggero retrogusto amarognolo. Anche i valori nutrizionali dei carciofini selvatici sono differenti: sono tre volte più ricchi in fibre, contengono meno sale e il 30% in meno di grassi. L’ apporto calorico è molto basso: solo 22 kcal su 100 grammi di prodotto.
Come degustare gli zinurra
La tradizione vuole che fossero gli uomini a raccogliere gli zinurra nelle campagne e ai piedi dei monti e che poi fossero le donne, esperte nel rimuovere minuziosamente la dura corazza esterna, le addette alla trasformazione dei cuori teneri dei carciofini in conserve sott’olio.
Gli zinurra sott’olio sono ottimi da degustare all’ora dell’aperitivo o come antipasto, accompagnati da fette di ottimo pane e sulle bruschette trasformati in crema spalmabile eventualmente arricchita da pistacchi, dalla cipolla di Tropea in agrodolce o aromatizzata al bergamotto. Perfetti per condire la pasta o per arricchire le insalate se sbollentati subito dopo la raccolta e privati delle spine.
Zinurra, l’azienda agricola dei carciofini della Locride
Negli ultimi anni diverse aziende hanno cercato di recuperare e salvaguardare il carciofino selvatico e altri prodotti della tradizione calabrese. Una delle aziende che si è distinta fra tutte facendo conoscere ad un’ ampio pubblico i prelibati cuori di carciofini selvatici, prende il nome dagli stessi: si tratta dell’azienda agricola Zinurra sita a Benestare (RC) fondata dalla giovane Valentina Brizzi.
La storia di questa azienda narra di un’ emigrazione al contrario. La famiglia Brizzi ritorna in Calabria dalla Lombardia e, meno di 10 anni fa, decide di realizzare il sogno di papà Domenico: coltivare i carciofini selvatici in terra natìa. Nasce così un’azienda a conduzione familiare, moderna e dinamica, sulle colline di Benestare, coccolate da un clima estremamente mite e affacciate sul bellissimo mar Jonio.
Non sono solo i carciofini ad essere protagonisti della produzione di Zinurra: nel loro moderno laboratorio vengono trasformati tanti altri ottimi prodotti locali coltivati nei terreni della famiglia Brizzi come i pomodorini siccagni, fichi e fichi d’india, arance, limoni, pere, clementine, cipolle e mandorle. Molto particolare è anche l‘infuso di carciofini selvatici. Le molteplici proprietà benefiche del cuore si ritrovano anche nelle foglie esterne: l’infuso che si ottiene è un ottimo diuretico, facilita la digestione e mantiene la pelle luminosa. Un’altra idea vincente di questa giovane realtà calabrese.
