Image default
Angolo dell'esperto

Rosticcerie, un altro approccio è possibile

ROSTICCERIE, COME CAMBIARE APPROCCIO

 

Vorrei focalizzare il modo di lavorare delle rosticcerie gastronomiche del nostro territorio, che secondo il mio punto di vista hanno un modo di operare superato.

Se il consumatore finale si presenta al bancone di tali gastronomie trova cibi già cotti, sia prime che seconde portate o contorni, che stanno li, chissà cotte da quanto tempo, a temperature di 4-6 gradi centigradi, forse appena cotte o forse da 4 giorni o più.

Questo sistema è pienamente errato e forse da abolire: il sistema più corretto sarebbe quello di precuocere i prodotti, stoccarli sottovuoto, abbatterli di temperatura e stoccarli in congelatore di conservazione.

pollo arrosto rosticerria

Il bancone non dovrebbe esistere assolutamente, il consumatore finale dovrebbe ordinare il prodotto con anticipo, anche solo di  1 ora, cosi ché il gestore abbia il tempo di scongelare il prodotto stoccato, rigenerarlo e consegnarlo.

In questo modo avremmo un prodotto dal punto di vista organolettico e igienico perfetto, senza la preoccupante possibilità di una carica batterica alta – quasi al limite se non oltre. Per il rosticciere sarebbero molto più facili da gestire sia gli sprechi che la sicurezza e l’integrità alimentare del prodotto da consegnare.

Spero che questo modo di lavorare delle gastronomie venga cambiato al più presto con l’ausilio della tecnologia e soprattutto della conoscenza degli addetti ai lavori, quindi, a cascata, del consumatore finale, che avrà un approccio più sicuro e cosciente di ciò che sta comperando e andrà mangiare…

chef

Paolo Mazzieri

Related posts

Poco ma buono”: Giovanni Basso svela i segreti del “Maceratino

Eno

Sushi, nientepopodimeno!

Eno

Ostrega!

Eno

This website uses cookies to improve your experience. We'll assume you're ok with this, but you can opt-out if you wish. Accept Read More

X