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Il tartufo Bianco e il tartufo Nero a tavola

Il tartufo Bianco e il tartufo Nero a tavola

Qualche giorno fa vi ho fornito alcune brevi indicazioni sui migliori funghi che esistano (a proposito, lo sapevate che i tartufi sono funghi?).

Oggi vado avanti, e vi lascio qualche indicazione sulle modalità migliori per gustare i tartufi, ricordandovi da subito una differenza sostanziale: i tartufi bianchi si consumano crudi, i tartufi neri cotti. E questo non perchè i tartufi neri siano meno pregiati (in realtà costano meno perchè si trovano più facilmente, e non per ragioni qualitative), ma perchè i profumi che possiedono volatilizano a temperature superiori.

I piatti ideali per il tartufo bianco.

Niente di più facile: il tartufo bianco vuole piatti semplicissimi, come le uove al tegamino o comunque non troppo cotte, la pasta fresca all’uovo condita con un pò di burro e (poco) parmigiano reggiano, la carne cruda (alla maniera piemontese), oppure un crostino con un filo di olio extra vergine (purchè celestiale).

tartufo nero pregiato

I piatti ideali per il tartufo nero.

Il nero va messo sopra i fornelli a metà cottura, e vuole carni rosse o nere, terrine e galantine.

Se ci fate un sugo, non mettete il pomodoro, che con i funghi non va d’accordo, dunque nemmeno col tartufo.

Se ordinate un piatto al tartufo e non vedete lamelle.

Brutto segno: vuol dire che il ristoratore nella migliore delle ipotesi utilizza la scorza sbriciolata, nel peggiore le creme al tartufo (che sono fatte mescolando aromi chimici a funghi di scarso valore) o, peggio ancora, gli oli aromatizzati.

Porcherie cancerogene – questi ultimi – che a presto verranno bandite dal mercato.

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