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Angolo dell'esperto

L’anice, una famiglia di piante per un mondo di distillati

Anicione, Anecione, Sassolino, Sambuca, Mistrà, Costumé: questi sono solo alcuni dei nomi che i distillati di anice, da secoli oggetto di largo consumo nel nostro Paese, hanno nelle zone più svariate.

In verità, il sostantivo italiano anice designa due differenti elementi botanici: l’anice, al femminile, e l’anice stellato, sostantivo maschile.

I frutti del primo, ovvero dell’anice, vengono utilizzati in Italia in cucina e in pasticceria, nella preparazione del liquore noto come anisetta, ma anche in farmacia, come calmante, espettorante, nonché come coadiuvante digestivo.

L’anice stellato invece, un tempo noto con il nome di “Badiana della Cina”, è una specie sempreverde che, contenendo, alla pari dell’anice, anetolo, viene utilizzata per gli stessi scopi. E’ proprio e solo da quest’ultima varietà vegetale che sono derivati i liquori d’anice che larga diffusione hanno avuto in Europa, e in particolare nell’area mediterranea, e dunque anche in Italia. L’anice è solitamente utilizzata dagli Italiani per insaporire bevande, dolci e creme, ma è gustosa anche quando accompagna il cavolo, le patate e lo yogurth.

Ma l’anice raggiunge la compiutezza quando viene distillato.

Tutti i distillati di anice vengono inclusi nel termine mistrà.

Il Mistrà

Nelle regioni italiane centro-meridionali i liquori a base d’anice sono stati introdotti dagli arabi, che li chiamavano mistrà.

Sull’origine di questo nome varie ipotesi sono state proposte: una versione propende per la contrazione della parola “mischia” (il liquore viene mescolato ad acqua), ma sembra più convincente quella che fa derivare il nome mistrà da “Misithra”, città bizantina vicina all’attuale Sparta, da cui i veneziani importavano il liquore d’anice.
Nelle campagne marchigiane, abruzzesi, laziali e pugliesi, dove l’anice cresce copiosamente, il mistrà costituisce ancora oggi e da molti secoli il classico correttivo del caffè, ed è tradizionalmente prodotto in proprio per distillazione alcolica e successiva aromatizzazione, oltre che con l’anice verde, anche con finocchio selvatico e con frutta, in particolare mele e arance. L’anice viene attualmente utilizzato anche, anzi soprattutto, nella produzione di distillati e liquori su scala industriale, in ciò accomunando l’Italia a molti paesi europei ed asiatici. Tra i distillati di anice prodotti su scala industriale, un posto di primo piano deve essere riservato al Varnelli ed alla Sambuca. Ed è proprio su ultima che ora ci soffermeremo.

(continua)

Francesco Annibali

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