La Farinata di Ceci è uno dei simboli più puri della cucina ligure: un “miracolo” fatto di soli quattro ingredienti che, se combinati con la giusta tecnica, creano un capolavoro di croccantezza dorata e cuore cremoso.
Un po’ di Storia: Tra Leggenda e Realtà
La leggenda narra che la farinata sia nata casualmente nel 1284, dopo la battaglia della Meloria. Durante una tempesta, sui galeoni genovesi alcuni sacchi di farina di ceci si rovesciarono bagnandosi con acqua salata. I marinai, inizialmente restii a mangiare quella poltiglia, la lasciarono asciugare al sole, scoprendo che era diventata una cialda deliziosa.
Storicamente, è il cibo di strada per eccellenza dei caruggi, tradizionalmente cotta nei forni a legna dentro grandi teglie di rame stagnato chiamate testi.
La Ricetta: Oro di Genova
Ingredienti (per una teglia da 32-35 cm)
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300 g di farina di ceci (di ottima qualità, macinata a pietra)
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900 ml di acqua naturale
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80 ml di olio extravergine d’oliva (preferibilmente Ligure DOP)
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10-12 g di sale fino
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Pepe nero macinato fresco (da aggiungere alla fine)
Procedimento
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La Pastella (Il Riposo è Sacro): In una ciotola capiente, setacciate la farina di ceci. Versate l’acqua a filo, mescolando energicamente con una frusta per evitare grumi. Lasciate riposare il composto per almeno 4-6 ore (meglio se tutta la notte) a temperatura ambiente.
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La Schiumatura: Durante il riposo, si formerà una schiumetta in superficie. Rimuovetela accuratamente con una schiumarola: questo passaggio la renderà più digeribile e perfetta nell’aspetto.
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Il Condimento: Trascorso il tempo di riposo, aggiungete il sale e circa 50 ml di olio nel composto, mescolando bene.
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La Preparazione della Teglia: Preriscaldate il forno al massimo della temperatura (250-300°C). Versate il restante olio nella teglia di rame o alluminio, distribuendolo bene. Versate la pastella partendo dal centro e usate un cucchiaio per far amalgamare l’olio con il composto fino ai bordi.
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La Cottura: Infornate nella parte più bassa del forno per i primi 10 minuti, poi spostatela nel ripiano più alto (o sotto il grill) per altri 10-15 minuti. Sarà pronta quando vedrete una crosticina dorata, quasi bruciacchiata, e i bordi inizieranno a staccarsi.
Il tocco dello chef: Una volta sfornata, lasciatela riposare 2 minuti, poi spolveratela generosamente con pepe nero macinato al momento.
Abbinamenti con i Vini Locali
La farinata è grassa (per l’olio) e tendente al dolce (per i ceci). Serve un vino ligure che pulisca il palato con sapidità e freschezza.
| Vino | Caratteristiche | Perché sceglierlo |
| Pigato della Riviera Ligure di Ponente | Secco, con sentori di erbe aromatiche e mandorla. | La sua struttura regge perfettamente l’intensità della farina di ceci. |
| Vermentino Colli di Luni | Fresco, sapido e minerale. | Ideale se la farinata è servita come aperitivo o con l’aggiunta di cipollotti. |
| Ciliegiolo (Rosato) | Note di piccoli frutti rossi, leggero e vivace. | Un’alternativa fresca per chi preferisce un tocco di colore senza coprire il piatto. |
