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Formaggi

FORMAGGIO FIORE SARDO DOP

Il Fiore Sardo D.O.P.

Il fiore sardo è un formaggio a pasta dura cruda prodotto esclusivamente con latte intero di pecora ed è un tipico pecorino prodotto direttamente dai pastori.
Possiede la denominazione di origine protetta dal 1974.
La forma è costituita da due tronchi di cono schiacciati e uniti dalla base maggiore, le facce sono piane dal diametro di 12-25 cm mentre lo scalzo è bombato dal caratteristico aspetto “a schiena di mulo”, dell’altezza di 13-15 cm.
Il colore della crosta, che si presenta secca, va dal giallo carico al marrone scuro, all’interno la pasta è dura, compatta di colore bianco o giallo paglierino.
Sono assenti le occhiature.

Come si produce il fiore sardo

La produzione del fiore sardo avviene ancora oggi in aziende di piccole dimensioni, la tecnologia di produzione prevede che il latte di pecora appena munto sia riscaldato alla temperatura di 32°-38°C e portato alla coagulazione mediante aggiunta di caglio di agnello o, più raramente, di capretto, in un tempo che va dai 20 ai 30 minuti.
Una volta avvenuta la rottura del coagulo in grani delle dimensioni di un chicco di riso, si fa depositare la cagliata sul fondo della caldaia, lasciando formare la pasta che viene poi trasferita a pezzi nei caratteristici stampi troncoconici, in cui viene modellata la forma.
Durante il riempimento delle forme, si provvede a frantumare e pressare la pasta con le mani per favorire il più possibile l’espulsione del siero.
Quando la forma si è modellata in maniera stabile e ha raggiunto una certa consistenza, viene estratta dagli stampi e rivoltata.
Dopo 24 ore si procede alla salatura che è di tipo misto, in salamoia e a secco, e si protrae per vari giorni a seconda delle dimensioni della forma.
Prima di essere trasferita nei locali di stagionatura, la forma viene lasciata asciugare per alcuni giorni e subisce una leggera affumicatura.
La maturazione del fiore sardo avviene in fresche cantine del centro Sardegna e dura almeno 2 mesi.
Il tipo di fiore sardo da grattugia necessita invece di una stagionatura più lunga, di almeno 6-8 mesi. La pezzatura media del fiore sardo è di 3,5 kg.
Il gusto è più o meno piccante a seconda della stagionatura, per chi preferisce il fiore sardo più dolce consigliamo quelli a stagionatura breve, se preferite il sapore più forte con una nota piccante meglio scegliere quelli a stagionatura più lunga.

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