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Ricette Secondi piatti

Galantina di Agnello

GALANTINA DI AGNELLO SAMBUCANO AI CARCIOFI, SPUGNOLE, GAMBERI DI FIUME E TARTUFO NERO.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la galantina:

500 g lombatina di agnello

N. 3 carciofi Tema

100 g retina di maiale

100 g crema di latte

1 tartufo nero pregiato

30 g olio e.v.o.

Sale e pepe q.b.

Per le spugnole :

N. 8 spugnole secche

N. 6 gamberi di fiume

50 g crema di latte

Sale e pepe q.b.

Per il fondo di agnello:

50 g carote

60 g sedano

100 grammi porro

1 mazzetto aromatico ( timo, maggiorana, rosmarino )

1 foglia di alloro

2 spicchi d’ aglio in camicia

20 g olio e.v.o.

200 ml vino bianco

50 g burro di montagna

Per la gelatina di agnello

200 g fondo di agnello non legato

4 g gomma di gellano

Per la polvere di fungo

100 g porcini secchi

Svolgimento della Ricetta

Galantina di Agnello

Aprite a libro la lombatina di agnello facendo molta attenzione a nonforarla poi pareggiate i lati.

Salate e pepate.

A parte pulite i carciofi eliminando brattee e barba; pelate i gambi e lasciateli da parte. Tagliate i carciofi molto sottili e stufateli in padella con olio evo e sale. Prendete i gambi, tagliateli a cubetti e sbollentateli in acqua salata.

Frullate in un mixer le restanti parti della lombata con la crema di latte, il sale e il pepe macinato finché non otterrete un composto setoso e liscio.

Ora farcite la lombata con la mousse di agnello, i carciofi saltati e una brunoise di tartufo nero. A questo punto aprite la retina di maiale precedentemente spurgata in acqua corrente e avvolgete la nostra carne farcita, avendo cura di sigillare bene la parte finale.

Chiudete in un sacchetto sottovuoto e cuocere in acqua termostatica a 60°C per 20 minuti circa.

Finite la cottura rosolando la carne in una padella antiaderente con un filo d’olio evo affinché tutta la retina risulti ben dorata in ogni suo punto.

Reidratate le spugnole secche in acqua bollente per 2 minuti.

In un mixer frullate i gamberi di fiume puliti dal carapace e dall’ intestino con la crema di latte, il sale e il pepe. Asciugate le spugnole e farcitele con la mousse di gambero.

Cuocete a 85°C vapore per 1 minuto.

Per il fondo di agnello tostate le ossa in forno a 200° C per 40 minuti. In una pentola capiente rosolate la mirepoix (sedano, carote e porro) insieme all’aglio e al mazzetto aromatico. Aggiungete le ossa tostate e sfumate col vino bianco. Coprite con abbondante ghiaccio e acqua. Aggiungete la foglia di alloro e cuocete facendolo sobbollire leggermente. Trascorso Il tempo necessario filtrate il tutto e ridurre di 2/3; dunque tenete da parte 200 grammi di fondo. Alla parte restante unite il burro per legare il fondo.

Per la polvere frullate i funghi secchi al mixer per almeno quattro minuti alla massima velocità quindi setacciate.

Unite la gomma di gellano ai 200 grammi di fondo tenuti da parte e portare a 90° C. Stendete il composto in una placca e raffreddate in frigorifero; porzionate la gelatina e mantenete a temperatura refrigerata.

Per l’ impiattamento porzionate la galantina e posizionatela al lato del piatto guarnendola con lamelle di tartufo nero, la polvere di funghi porcini e dei fiocchi di sale. Al centro del piatto adagiate i cubi di gambo di carciofo le spugnole e la nostra gelatina. Concludete il piatto con il fondo di agnello caldo e qualche foglia di acetosella.

Chef Fabrizio Tesse

Fabrizio Tesse

“Classe 1978, milanese di nascita ma ligure di origini, ha mosso i primi passi al Ristorante Cafè Groppi, e agli stellati dell’epoca La Conchiglia e ai Balzi Rossi. Si è formato alla scuola di Villa Crespi, come sous chef di Antonino Cannavacciuolo per oltre 8 anni. Poi è la volta della Spagna da Martin Barasatueghi. Nel 2015 riceve la sua prima stella Michelin a Locanda d’Orta. Il 2017 è un anno focale: apre un temporary restaurant presso il Ristorante CuCina ad Hong Kong e presso il Festival West Bund a Shanghai, diventa quindi lo chef de Il Carignano, presso il Grand Hotel Sitea di Torino, conquistando la stella Michelin l’anno successivo.”

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