Riso Italiano: la Storia
Il riso è coltivato in Cina da 7000 anni, contro i 500 in Italia. Sono stati dei ritrovamenti nella regione sudorientale della Cina a far scoprire che esso è coltivato in modo intensivo dall’uomo da così tanto tempo e la tradizione cinese è quella che ha tecniche più antiche.
Tra il 1600 e il 1700 a.C. l’imperatore cinese Kang Hi studiò e isolò con i suoi collaboratori un tipo di riso, chiamato Yu Mi (riso imperiale) che maturava in soli tre mesi, evitando il freddo che comprometteva i raccolti nelle regioni del nord. Scoperte simili si fecero in altre parti del mondo, con selezioni di riso più resistente e adatto al territorio in cui era coltivato. Tra questi luoghi c’è anche l’Italia, insieme a Paesi come la Romania, l’Ungheria e la Russia.
Come ulteriore curiosità possiamo aggiungere che in Africa non si coltivava sino a tempi recenti, difatti anche la Bibbia non ne fa cenno.
Nel nostro Paese è stato introdotto grazie a commerci con l’Oriente, all’inizio era utilizzato come spezia e usato con parsimonia, nel ‘300 compariva come ingrediente per dolci, ma comunque restava raro e prezioso.
Lo sviluppo delle coltivazioni, in Europa e in particolare in Italia, ebbe luogo tra il XIV e XV secolo con un grande balzo di spazi destinati, basti pensare che in alcune regioni italiane da 5.000 ettari di risaie del XV secolo si passò a 50.000 del secolo successivo. Per concludere l’aspetto storico e completare la globalizzazione del riso, esso approdò nel Nuovo Mondo nel 1690 a opera dei coloni europei e iniziò a essere coltivato nella Carolina del Sud.
Il caso del riso nero sviluppato in Italia
Il riso Venere, a differenza dell’aspetto e delle sue origini orientali, è nato in Italia nel 1997, a Vercelli per l’esattezza, dove tutt’oggi è coltivato, insieme ai comuni di Novara e Oristano. La particolare collocazione geografica delle coltivazioni, tra Piemonte e Sardegna, è dovuta all’azienda che l’ha brevettato, la Sa.Pe.Si, Sardo Piemontese Sementi di Vercelli.
Il riso Venere è il risultato dell’incrocio tra un riso padano e uno molto antico cinese, un tempo riservato all’imperatore e la sua corte. Il nome scelto è dovuto al marketing perché un tempo si credeva fosse un riso afrodisiaco, qualità tutta da provare, e quindi gli si è dato il nome della Dea dell’amore e della bellezza.
La vera unicità di questo riso nero, oltre al colore unico e all’aroma che sprigiona da cotto (chi lo accosta alla vaniglia, chi al pane appena sfornato) sta nelle proprietà alimentari: il chicco, che è integrale, contiene polifenoli e antociani, entrambi antiossidanti e antitumorali potenti, è ricco di fibre e alte percentuali di fosforo e potassio. L’unica pecca, se vogliamo considerarla tale, è la cottura lunga, almeno 40 minuti, che può essere fatta a parte, lessandolo, per poi terminare la preparazione con qualche ricetta sfiziosa.
Ricetta San Valentino Riso Venere
Tipologie di riso italiano
Le varietà di riso sono davvero tante, ma in particolare ne elencheremo sette, denominate varietà tradizionali, che rappresentano l’eccellenza del Made in Italy a tavola:
Riso Arborio, molto utilizzato per la buona tenuta in cottura, la sua vocazione è il risotto;
Riso Roma, varietà storica della risicoltura italiana, ha bassi tempi di cottura, buono per risotti, risi in bianco e sformati;
Riso Ribe, è adatto alla parboilizzazione, tecnica che trasforma il chicco integrale senza fargli perdere le proprietà nutritive, questa tipologia perde molto amido ed è quindi più adatta a insalate e contorni;
Riso S. Andrea, più piccolo nel chicco degli altri risi da risotto, ottimo comunque a questo scopo, oltre che per la creazione di minestre e zuppe;
Riso Carnaroli, con il chicco tra i più grandi di quelli in commercio, è ingrediente da chef per la tenuta in cottura e l’eccellente consistenza, molto versatile e dà ottimi risultati in tante ricette diverse;
Riso Vialone Nano, con chicchi tozzi, assorbe i condimenti ed è per questo più adatto ai risotti che alle minestre.
Riso Baldo, simile al Roma, dal chicco affusolato, tra le migliori qualità dei risi “nuovi”, apprezzato anche nell’alta cucina, ottimo per risotti e anche insalate fredde, sconsigliato come base per dolci.
Le DOP
Per chiudere il nostro excursus sul riso, introduzione doverosa ad articoli dedicati che presto pubblicheremo sul nostro portale, facciamo cenno alle DOP italiane.
Esse sono tre, tutte localizzate per la coltivazione in nord Italia, cioè in Piemonte, Veneto ed Emilia-Romagna:
Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP, si trova in commercio in versione integrale, raffinata e parboiled;
Riso Nano Vialone Veronese IGP, ottenuto dalla lavorazione della specie Oryza sativa L, Japonica, ha chicchi bianchi tondi e una dimensione medio grande;
Riso del Delta del Po IGP, del tipo Japonica, è un superfino commercializzato in versione integrale e bianca, ha una grande tenuta in cottura.
