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Bresaola della Valtellina IGP

Bresaola della Valtellina IGP

Prodotto

L’origine del termine “bresaola” è incerta. Probabilmente deriva da termine  “brasa”, brace, con riferimento ai bracieri utilizzati anticamente per riscaldare e deumidificare l’aria dei locali di stagionatura; secondo altri il nome deriverebbe da un’espressione valtellinese che ricorda la “brisa”, una ghiandola presente nei bovini, dal gusto saporito.

Lavorazione

La carne destinata per la produzione della Bresaola si ricava dai seguenti tagli di manzo nelle seguenti masse muscolari: fesa, punta d’anca, sottofesa, magatello e sottosso.

La sezione di carne scelta, viene salata a secco con sale, pepe ed erbe aromatiche che variano asseconda delle famiglie che tramandano la tradizione, quindi fatta riposare in salamoia per un periodo che può andare dai 10 ai 15 giorni in vasche di legno o di acciaio, ad una temperatura di 4 ° C. Dopo la salamoia, la carne viene lavata ed asciugata, la bresaola viene insaccata in budello naturale, fatta asciugare e stagionare in condizioni di temperatura ed umidità tali da determinare un lento e graduale prosciugamento del prodotto.
Durante questa fase e nella successiva stagionatura, per una durata complessiva di circa 12 settimane, si instaurano fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali, in grado di rendere il prodotto conservabile, digeribile ed appetibile.

Uso

La Bresaola della Valtellina viene consumata cruda

Ingredienti

Prodotta con carne di manzo, salata e stagionata, ma ne esistono anche versioni ottenute dal cavallo.

Forma

La forma è quella dei muscoli utilizzati, che possono essere affinati fino a diventare pressoché cilindrici.

Zona di produzione

Zona di produzione: intero territorio della provincia di Sondrio (Lombardia).

Storia

Riconoscimento IGP:  Reg. CE n.1263/96.

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