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Salumi

Mortadella di Bologna IGP

Mortadella di Bologna IGP

Prodotto

Il profumo è inconfondibile, leggermente speziato, mentre il gusto è pieno e ben equilibrato, grazie proprio alla presenza del grasso che addolcisce il sapore della carne. Nella versione artigianale, il colore è rosa più scuro, a causa dell’impiego ridotto di nitriti e nitrati, sostanze che svolgono un’azione antiossidante. Deve presentare una gamma di profumi ampia e variegata, anche per l’impiego di spezie quali il macis, il coriandolo macinato e l’aglio. In alcune versioni la si vede proposta con pistacchi mescolati all’impasto. Classica la presenza di chicchi di pepe nero, che conferiscono notevole aromaticità.

Lavorazione

Per prepararla si impiegano le carni di maiale che non sono utilizzate per i tagli principali e il grasso della gola, che viene riscaldato, dopo essere stato tagliato a cubetti, quindi lavato e asciugato.
Si macina il tutto e si condisce con sale e pepe lasciato intero. Varie le aggiunte che possono essere fatte, che spaziano dallo zucchero ad altre parti del suino. Una volta insaccata, in budello naturale o artificiale, la mortadella viene cotta in forno ad aria secca e poi raffreddata.

Uso

Due le scuole di pensiero sul taglio: c’è chi la preferisce a cubetti e chi invece affettata sottilmente a macchina. In campo gastronomico, la mortadella entra quale ingrediente fondamentale nella preparazione dei tortellini, nella preparazione di involtini, polli ripieni o arrosti preparati con tacchino o vitello.

Ingredienti

Suino

Forma

Tipica la sua forma cilindrica, così come l’aspetto e il colore della fetta: rosa uniforme, costellato di cubetti bianchi ben definiti.

Zona di produzione

La produzione è prevista, oltre che in Emilia Romagna, nelle regioni di Toscana, Lazio, Marche, Piemonte, Lombardia, Veneto e anche nella provincia di Trento.

Storia

Riconoscimento IGP:  Reg. CE n.1549/98.Da molte parti viene chiamata direttamente con il nome della città di origine (Bologna), che sembra averle dato i natali nel XIV secolo, per un felice connubio tra monaci e norcini della città che, insieme o separatamente, non è dato a sapere, hanno inventato questo tipo di insaccato.

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