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Angolo dell'esperto

Caffè: la seconda commodity al mondo dopo il petrolio

Il Caffè è la seconda commodity al mondo conosciamone di più.

La storia del caffè

La più famosa leggenda sulle origini del caffè narra che nella regione di Kaffa, nell’Etiopia sud-occidentale, un pastore incuriosito dal comportamento agitato delle sue capre, osservando i loro spostamenti, notò che erano attratte da piccole bacche rosse di un arbusto della zona. Il pastorello portò queste bacche all’Imam del monastero del posto che, sentita la storia, le gettò nel fuoco credendole opera del demonio; in quel preciso istante le bacche iniziarono a emanare un piacevole aroma cosicché i monaci decisero di macinarle per preparare un decotto. Assumendo tale bevanda riuscivano a stare svegli nelle lunghe notti di preghiera.
Il caffè è una pianta della famiglia delle Rubiacee, del genere coffea, che comprende numerose specie. Le uniche due coltivate a livello mondiale sono la Coffea Arabica e la Coffea Canephora (varietà robusta). Esistono altre due specie coltivate, la Liberica e la Excelsa, ma rappresentano solo l’1% della produzione mondiale.
Quella del caffè è una pianta sempreverde dall’altezza che va dai 6 ai 12 metri a seconda della specie, ha una fioritura che dura solo due o tre giorni e la lenta maturazione dei frutti dura circa nove mesi. Il frutto della pianta del caffè è rappresentato da una ciliegia che se raccolta al giusto stadio di maturazione ha un colore rosso scuro; all’interno di ogni ciliegia sono generalmente presenti uno di fronte all’altro due chicchi di caffè separati dalla polpa. Per separare il chicco dalla polpa si possono utilizzare il metodo naturale, il metodo Honey, il semi-lavato o il lavato e di conseguenza al metodo di processamento del caffè otterremo in tazza degli aromi diversi.
Il caffè commerciale rappresenta il 90% della produzione mondiale mentre il restante 10% è riservato ai caffè Specialty.
Il caffè Specialty parte con la raccolta manuale di ogni frutto al giusto grado di maturazione. Un caffè si definisce Specialty quando è esente da difetti e ha ottenuto un punteggio da 80 a 100 sulla base del protocollo messo a punto dalla Specialty Coffee Association, un caffè che ha delle complesse caratteristiche aromatiche, dal floreale al fruttato, e che è dolce con una buona acidità.

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Come è fatto il caffè

Il caffè viene coltivato nella fascia che va dal Tropico del Cancro al Tropico del Capricorno e coinvolge circa 50 Paesi produttori, dei quali il maggior è il Brasile, seguito dal Vietnam.
Una volta lasciato il paese d’origine, per essere idoneo alla preparazione di una bevanda, il caffè deve essere tostato perché il chicco verde è inodore e gli aromi si sviluppano con il processo di tostatura, quando il chicco aumenta di volume e diminuisce di peso perché’ perde l’umidità che ha al suo interno. Durante il processo di tostatura intervengono una serie di reazioni fisiche tra le quali la reazione di Maillard e la caramellizzazione degli zuccheri, che trasformano la composizione chimica del chicco arricchendolo di aromi volatili.
Una volta tostato il caffè è pronto per essere consumato attraverso uno dei molti metodi di estrazione: espresso, moka, Aeropress, french press, napoletana o Chemex.

Difetti e consigli

Spesso capita di bere caffè di pessima qualità, con difetti dovuti al chicco acerbo perché immaturo, al chicco tarlato perché attaccato da insetti, per arrivare al chicco marcio.
Una materia prima così conservata e poi consumata fa male: il caffè provoca bruciori di stomaco, è amarissimo e non ha alcun aroma positivo da apprezzare.
Voi mangereste della frutta acerba o marcia? Mangereste del cibo bruciato? Lo stesso discorso vale per il caffè: è un frutto che ha degli aromi propri derivanti dalla specie botanica, dall’altitudine in cui viene coltivato, dal metodo di lavorazione. Ogni caffè se lavorato in maniera corretta, dalla piantagione per finire al barista, darà in tazza degli aromi specifici.
Sta a voi scoprirli, un po’ come avviene nel vino dove vitigni diversi, metodi di lavorazione e invecchiamento danno origine ad aromi completamente diversi.
Buon caffè di qualità a tutti.
Rieti Massimiliano, Aromateller

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