Image default
Prodotti tipici

Riso Carnaroli

Riso Carnaroli

caratteristiche organolettiche del riso

Generalmente il Carnaroli ha il granello robusto, sgranato, che rimane al dente fino al cuore e che lo rende adattabile non solo per i risotti, ma anche per torte a base di riso, timballi, supplì, arancini, minestre, pudding, insalate di riso e zuppe o semplicemente come risotto.

I sommelier del riso, tra cui anche Cristiana Sartori, ci tengono molto a identificare visivamente – oltre al gusto e olfattivamente – le peculiarità di questa cultivar, che negli anni sono state catalogate in modo molto preciso: alla vista un aspetto perlato, ruvido e poroso, qualità che si può rilevare  toccando il chicco a campione; un colore bianco, ma non troppo, a volte anche con sfumature di giallo paglierino che tende, in alcuni casi, al grigio perlato; olfattivamente presenta i sentori aromatici della crosta di pane, del biscotto e del pane biscottato, con qualcosa che ricorda i pop corn, la famiglia delle arachidi, delle noci e delle noccioline, ma anche percezioni di burro e percezioni di amido e latticini, senza dimenticare una leggera nota legnosa con sfumature di fiori bianchi, ma anche con profumi che riconducono la memoria alla campagna, alla cascina e dell’ambiente di campagna.

riso Carnaroli di Cristiana Sartori

In bocca, da cotto, il chicco è un’esplosione di aromi che vanno dal sapore dei cereali, con tendenza dolce, leggermente minerale e sapido a volte acqua marina, mescolati ai sapori della frutta esotica secca e frutta secca. Spesso sorprende anche la percezione del sapore agrumato mescolato a quella di tostatura, quasi di chicco di caffè.

Storia del Carnaroli

Il Carnaroli è un cultivar storico nato da un incrocio tra il Vialone e il Lencino intorno agli anni ’40 da Ettore De Vecchi, la tesi coperta da leggenda narra che il nome della varietà deriva da quello di camparo acquaiolo che collaborava alla conduzione dell’azienda dei De Vecchi nella zona di Paullo (MI), come si legge in una pubblicazione del paullese Stefano Rosa.
Ci sono anche altre testimonianze scritte che documentano la costituzione di questa varietà da parte di Ettore De Vecchi, dopo che aveva già creato il Vialone; documenti che farebbero risalire la creazione al 1939.
La prima iscrizione della varietà Carnaroli al Registro Varietali avviene solo con DM del 14 maggio 1974, con responsabile della conservazione in purezza Achille De Vecchi di Paullo, mentre la successiva reiscrizione del 21 luglio 1983 passa la responsabilità della conservazione in purezza all’Ente Nazionale Risi.

VEDI ANCHE  Il riso italiano

Utilizzo del Carnaroli

Generalmente il Carnaroli ha il granello robusto, sgranato, che rimane al dente fino al cuore e che lo rende adatto non solo per i risotti, ma anche per torte a base di riso, timballi, supplì, arancini, minestre, pudding, insalate di riso e zuppe.

A cura di

Carol Agostini

foto di Cristiana Sartori

Post simili

Il riso italiano

Dafne Perticarini

Cristiana Sartori e il suo riso Carnaroli

sergio

Risotto Carnaroli ai petali di rosa rossa

sergio

This website uses cookies to improve your experience. We'll assume you're ok with this, but you can opt-out if you wish. Accept Read More

X