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Angolo dell'esperto Aziende

Cristiana Sartori e il suo riso Carnaroli

Il riso Carnaroli di Cristiana Sartori è stato votato il secondo migliore nella top Italia Food 2022, andiamo a scoprirlo insieme

Cru N. 5 nella TOP PARADE del Gambero Rosso

In Lomellina, zona della Lombardia vocata alla risicoltura, vive un vulcano di idee: la produttrice Cristiana Sartori titolare di una piccola, interessante realtà biologica, in un contesto paradisiaco, dove la cura per i campi e per i suoli è un’attività primaria.

Cristiana Sartori riconoscimento riso carnaroli sloow food

Il suo brand nasce nel 2018 con l’idea di applicare la filosofia e la tecnica della rotazione delle colture. Amante della sua terra, Cristiana sperimenta e studia nuove tecniche per raggiungere il massimo equilibrio tra natura, uomo e prodotto.
Donna frizzante, esuberante, sempre pronta alle sfide presentate dai cambiamenti climatici, con un’attenzione quasi maniacale per la qualità dei suoi prodotti, ha scommesso fin dall’inizio su quella terra, su se stessa, ma soprattutto sulla visione di portare avanti la coltivazione biologica in un territorio dove i giganti della risicoltura moderna controllano il mercato.
Sempre con un sorriso sul viso che conquista i curiosi arrivati in azienda, oggi Cristina è di recente stata riconosciuta come la produttrice di uno dei migliori Carnaroli presenti sul mercato, aggiudicandosi il secondo posto nella Top Italian Food 2022 di Gambero Rosso.
La forza del suo lavoro è la ricerca e la sperimentazione continua: il Carnaroli Classico Cru N. 5 è il risultato dell’attenta parcellizzazione del campo numero cinque, riso stagionato alcuni mesi e pilato presso la riseria Rizzotti di Vespolate (NO) con le storiche sbiancatrici del tipo Amburgo.

Il 5 è il nome di un campo, ma anche un tributo a un N° 5 ben più conosciuto, il famoso profumo Chanel, sinonimo di raffinatezza, qualità e classicità.

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Caratteristiche del Carnaroli N° 5

A livello organolettico i chicchi si presentano di colore bianco avorio, regolari, senza difetti evidenti; in trasparenza si intravede il cuore compatto.
Da crudo, all’olfatto presenta profumi primari, vegetali come l’erba e il trifoglio, con sentori di fiori bianchi e viola, come la violetta e gelsomino, e di frutta secca esotica, che sono esaltati una volta cotti, espandendosi in note di salinità.

In bocca ha una buona consistenza, un’ottima corposità, risultando un chicco di ottima durezza (parametro di analisi del chicco), buona masticabilità e con una croccantezza che si adatta a ogni tipologia di mantecatura.

La densità è bassa, i chicchi non sono collosi, la solubilità è ottima con un’anima fondente al cuore, le

riso Carnaroli di Cristiana Sartori

sensazioni gustative sono veramente interessanti quanto le percezioni aromatiche, caratterizzate da note lattiche e burrose, da un sapore di cereale, di pan brioche e di frutta secca.
Una buona tendenza dolce abbinata alla componente sapida e acida, la consistenza setosa del chicco e un’interessante nota di piccantezza che ricorda il pepe bianco fanno di questo riso un piatto aromatico, senza mai eccedere nei sentori.

Questa tipologia cuoce circa in 15 minuti. Fino a pochi anni fa era considerato un riso superfino, ma il decreto legislativo 131/2017 ha eliminato questa classificazione; si tratta della varietà più consumata, un prodotto che è considerato in tutto il mondo come il “re dei risi”.

DiCristiana, l’azienda

Questa piccola realtà s’impegna a mantenere saldo il principio del biologico e dal 2021 ha voluto valorizzare ulteriormente la ricerca nei propri campi, con la sperimentazione della agricoltura rigenerativa, visto la grande conoscenza del suo territorio che Cristiana Sartori ha come agronoma.

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Cristiana Sartori

Andare per risaie porta a cogliere l’impegno dei piccoli produttori come Cristiana, che passano molto tempo ad analizzare il suolo, cercare soluzioni contro cariche batteriche, inquinamento, fattori esteri e atmosferici, che mettono sotto pressione l’equilibrio del terreno e la produzione.
Come dice lei «Dal campo al piatto». Se volete conoscerla, è possibile trovarla sul trattore che striglia o in cucina a cucinare il suo riso, dove accoglie tutti nella massima condivisione.
Questa donna minuta, ma con grande tempra ama studiare, coltivare, curare e cucinare il proprio riso in un viaggio continuo alla scoperta di nuove tecnologie e Cru, per proteggere le cultivar e la qualità.

 

La filosofia dell’agricoltura rigenerativa

Un viaggio che ha portato l’azienda DiCristiana a sperimentare l’agricoltura rigenerativa, seguendo il maestro Masanobu Fukuoka, dopo aver letto il suo libro La Rivoluzione Del Filo Di Paglia, fondatore dell’agricoltura naturale oltre che scienziato giapponese, scrittore e filosofo dei primi del ‘900. La sua filosofia si basa nel minimizzare il più possibile gli interventi dell’uomo, che si limita ad accompagnare un processo largamente gestito dalla natura stessa. È chiamata anche l’”agricoltura del non fare” e ha l’obiettivo di rigenerare il suolo coltivato, arricchendolo di microrganismi benefici e rendendolo più fertile raccolto dopo raccolto.

 

Un’attività rivolta all’ambiente

I produttori che seguono questi principi nei campi devono eliminare del tutto l’utilizzo di fertilizzanti chimici, pesticidi, erbicidi, agrofarmaci e aggressive movimentazioni del suolo.
L’approccio da seguire è quello di non dominare più la natura, ma di osservarla, comprenderla e lavorare con essa, favorendo così cicli naturali, che portano molti vantaggi.
Altro aspetto da considerare è la produzione alimentare sempre più rivolta al rispetto dell’ambiente, incontrando il favore dei consumatori più attenti.
A partire dagli anni cinquanta del secolo scorso i produttori si sono concentrati sulle rese in termini di quantità, portando al progressivo deterioramento dei terreni che sono stati, di conseguenza, demineralizzati, dilavati e biologicamente intaccati dalla forte meccanizzazione, colmi di residui degli erbicidi e degli antiparassitari.
Questo ha destabilizzato l’equilibrio natura/prodotto richiedendo un assoluto bisogno di recuperare la naturale osmosi tra suolo e coltura. Aziende come quella di Cristiana lavorano verso questo nobile obiettivo, diventando allo stesso tempo una torre di guardia del territorio, oltre che impresa.

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Carol Agostini

FoodandWineAngels

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