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Angolo dell'esperto

Abbinare cibo e vino

Abbinare cibo vino

Una delle difficoltà che si hanno non essendo degli esperti, è come abbinare un vino con un piatto. Quante volte è successo di essere invitati a cena da amici e di sentirsi dire “porta una bottiglia di vino”.

Panico.. e ora cosa compro???

Una bottiglia costosa così faccio bella figura , o una bottiglia da pochi euro tanto non lo capiscono????

Innanzi tutto presentarsi con una bottiglia di pregio è sempre una buona soluzione quando si vuol fare una bella figura. Altra cosa è sapere cosa troveremo sulla tavola imbandita, per lo meno il tema se carne o pesce e quale tipologia, ci consente di orientarci nell’acquisto. Ovvio che se si và in un enoteca ci si aspetta di essere guidati nella scelta del vino, ma seguendo delle semplici regole di abbinamento cibo vino, avendo un minimo di conoscenza dei vini, potremmo scegliere in maniera autonoma e consapevole.

Regole per abbinare cibo vino

Iniziamo a dire che le metodologie di abbinamento sono due : Abbinamento per Concordanza e Abbinamento per Contrapposizione

Vediamo innanzi tutto dei semplici esempi senza scendere nei tecnicismi.

Un piatto dolce, innanzi tutto si abbina sempre con un vino dolce, quindi Concordanza, ma quale vino??

Si perché la scelta è varia.

Utilizziamo un semplice e delicato Moscato d’Asti, con poco alcol e aromatico o ci spostiamo su un passito più intenso come un Passito di Pantelleria, oppure abbiniamo uno spumante come un Brachetto d’Acqui fresco e delicato o una Vernaccia di Serrapetrona, rosso rubino  con profumi intensi, fruttati e speziati?

Allora dobbiamo pensare che ad un dolce secco e fragrante abbineremo un corrispondente vino dolce,  mentre ad un dolce ricco e grasso come una torta con creme e panna avremo bisogno di un vino importante, meglio con bollicine che aiutano la pulizia della bocca.

Abbinamenti e territori

Sappiamo che ad ogni piatto tradizionale si sposa sempre il vino del territorio, che si sono evoluti insieme nel tempo. Questo principio regola da sempre gli abbinamenti dei prodotti tipici con i vini tradizionali da sempre presenti nel territorio in questione.

I metodi per abbinare cibi e vino sono diversi e, nel corso degli anni, hanno  si sono modificati e migliorati. Noi riteniamo che il metodo utilizzato dall’AIS: l’Associazione Italiana Sommelier utilizza il famoso metodo Mercadini, basato su principi di concordanza  o contrapposizione di sapori tra cibo e vino, praticamente un metodo quasi scientifico che ad oggi è il più affidabile e utilizzato per la valutazione di un abbinamento.

Andiamo a vedere qualche esempio semplice per capire il principio che regola l’abbinamento cibo vino.

Un Panpepato si sposerà con un vino passito rosso importante che  ritroviamo nel territorio di provenienza, infatti il giusto abbinamento è un Sagrantino passito.

Alla Gubana pasta lievitata e soffice farcita al suo interno con frutta secca, abbineremo un Picolit.

Mentre esempi di abbinamento per concordanza, che escono dal principio territorio cibo vino, nei piatti salati possono essere Gorgonzola e Marsala, entrambi molto aromatici, oppure Vitel tonnè con Greco di tufo, dove l’ aromaticità e la persistenza sono concordanti.

Quindi l’abbinamento per concordanza si applica rispondendo con le stese caratteristiche  all’ intensità, alla persistenza e alla struttura del cibo.

Questi esempi sono tutti abbinamenti per Concordanza, ora vediamo cosa sono gli abbinamenti per Contrapposizione.

Abbinare cibo vino
scheda di abbinamento cibo vino

Per saper scegliere correttamente, dobbiamo pensare alle sensazioni che il cibo che andremo ad abbinare al vino, ci dà mentre lo mastichiamo: la grassezza, untuosità, sapidità, succulenza, speziatura, la tendenza dolce e la dolcezza, aromaticità, la tendenza acida e la tendenza amarognola. Questi sono i parametri che dobbiamo imparare a valutare per un corretto abbinamento.

Si perché il giusto abbinamento cibo vino, è quello dove i due prodotti si sposano bene e nessuno dei due prevale sull’altro e questo principio vale per qualsiasi abbinamento.

Cerchiamo sempre di  valutare l’insieme delle sensazioni che avrà un piatto, come una lasagna ad esempio, avrà una notevole succulenza e una certa dolcezza data dalla pasta e dai grassi come il burro, sarà leggermente aromatica se verranno usate spezie nel ragù, insomma un piatto che ci lascerebbe la bocca carica di sensazioni  piacevoli e persistenti, allora un vino rosso giovane e fresco, magari anche con una leggera effervescenza, tipo il Lambrusco, andrà benissimo.

Una tagliata o una bistecca alla brace avrà sempre una bella succulenza e se la condiamo poi con olio extra vergine a crudo insieme ad un sale aromatico, andremo a mettere untuosità e speziatura, ecco che abbiamo bisogno di un vino rosso più strutturato, aromatico e alcolico, come un Aglianico o addirittura un Chianti.

Quindi la contrapposizione sta nel saper equilibrare la succulenza di un piatto con una buona freschezza, l‘untuosità con un buon grado alcolico e tannicità del vino.

Abbinamenti sbagliati

Ebbene si ora ne sentiremo delle belle, perché ormai gli errori di abbinamento sono diventati all’ordine del giorno.

1 – Spumante Brut o Champagne con la torta di compleanno o delle nozze??  Meglio uno spumante dry e moscato, infatti i spumanti Brut e gli Champagne hanno una spiccata acidità e meno di 3 grammi litro di zucchero, in abbinamento con il dolce, l’acidità e la sapidità del vino verrà esaltata in bocca, dando sensazioni sgradevoli.

2 –  Classico dei classici: Ostriche e Champagne, l’unica cosa che hanno in comune sono i soldi che pagherete per un abbinamento sbagliato. Si perché la sapidità dell’ostrica richiede morbidezza e non acidità. Quindi Chablis. o un Moscato.

3 – Pizza .. ovvio con la birra. Fate la prova di abbinare un Verdicchio dei Castelli di Jesi. poi capirete la differenza.

E’ comunque vero che i gusti non si discutono per cui vi invitiamo a sperimentare e a fare attenzione al risultato in bocca dell’abbinamento che farete la prossima volta.

Vedi anche altri abbinamenti a tema per i Dolci tipici di Natale

 

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