L’oro liquido delle Alpi: come preparare la vera Polenta Concia valdostana
Quando il freddo punge e le vette della Valle d’Aosta si tingono di bianco, c’è un solo piatto capace di scaldare l’anima e celebrare la straordinaria cultura casearia d’alta quota: la Polenta Concia (conosciuta in patois locale come pulenta consa).
A differenza della versione biellese, che predilige il formaggio Toma e il burro fritto nel ramerino, la ricetta originale valdostana ruota attorno a un unico, grande protagonista: la Fontina DOP. Non si tratta di una semplice polenta d’accompagnamento, ma di un piatto unico, sontuoso e filante, dove il burro d’alpeggio e il formaggio fuso si fondono con il mais in un abbraccio corroborante.
Ecco come riprodurre a casa questa opera d’arte della cucina povera alpina, con un testo esclusivo e trucchi da chef.
Ingredienti per 4 persone
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300 g di farina di mais bramata (per una texture tradizionalmente rustica)
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1,2 litri di acqua purissima
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350 g di Fontina DOP della Valle d’Aosta (giovane e saporita)
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100 g di burro d’alpeggio d’alta qualità
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1 cucchiaio raso di sale marino grosso
Il Disciplinare Domestico: Preparazione Passo dopo Passo
1.L’inizio: l’idratazione del mais:Durata: 50 minuti.
Versa l’acqua in un paiolo di rame non stagnato o, in alternativa, in una pentola d’acciaio dal fondo spesso.
Porta a ebollizione e aggiungi il sale grosso. Abbassa la fiamma e versa la farina di mais a pioggia, pochissimo alla volta, frustando energicamente per scongiurare la formazione di grumi. Passa quindi al cucchiaio di legno e cuoci a fuoco lento per circa 45-50 minuti, rigirando con costanza dal basso verso l’alto.
2.La geometria della Fontina:Durante la cottura.
Mentre l’oro giallo borbotta sul fuoco, dedicati ai latticini. Priva la Fontina DOP della sua crosta esterna e riducila a cubetti molto piccoli o a lamelle sottili: questo passaggio è cruciale per garantire uno scioglimento omogeneo. In un pentolino separato, fai fondere il burro a calore bassissimo, lasciandolo spumeggiare dolcemente finché non assumerà un leggero sentore di nocciola (burro nocciola).
3.La ‘Concia’ (La Mantecatura):Durata: 3 minuti.
A cottura ultimata, spegni il fornello. Questo è il momento magico: tuffa i dadini di Fontina e circa due terzi del burro fuso direttamente nella polenta bollente. Lavora il composto con energia usando il cucchiaio di legno. Il calore residuo deve far filare il formaggio, creando una crema densa e profumatissima.
4.Il servizio e l’affioramento:Immediato.
Distribuisci la polenta in scodelle di terracotta preriscaldate o su un grande tagliere di legno. Con il dorso di un cucchiaio, pratica un leggero incavo al centro di ogni porzione e versaci il burro fuso rimasto. La polenta deve letteralmente “navigare” nel burro d’alpeggio. Servila immediatamente, quando il filo del formaggio sfida la gravità.
L’Arte dell’Abbinamento: Quale vino versare nel calice?
Un piatto strutturato, grasso e succulento come la polenta concia richiede un abbinamento enologico ragionato. Abbiamo bisogno di contrastare la grassezza del burro e la tendenza dolce del mais, ripulendo la bocca a ogni boccone.
L’abbinamento territoriale (Valle d’Aosta)
Il matrimonio perfetto si consuma tra le vette locali. La scelta ideale ricade sul Torrette Superiore DOP, un rosso a base di vitigno autoctono Petit Rouge. È un vino di medio corpo, con una bellissima freschezza acida e note di piccoli frutti rossi e spezie che tagliano perfettamente la grassezza della Fontina.
Se cercate qualcosa di ancora più strutturato, un Fumin della Valle d’Aosta – affinato in legno, con i suoi tannini eleganti e sentori fumé – saprà reggere l’urto aromatico del piatto.
L’alternativa fuori regione
Uscendo dai confini valdostani ma rimanendo tra le montagne, una Valtellina Superiore DOP (da uve Nebbiolo/Chiavennasca) offre la giusta combinazione di acidità, finezza e sapidità per ripulire il palato. Spostandoci invece verso i colli piemontesi, una Barbera d’Asti DOCG giovane, grazie alla sua innata e vibrante acidità e all’assenza di tannini aggressivi, si rivela un contrasto perfetto per la cremosità del piatto.
