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Angolo dell'esperto

Olio Extra Vergine di Oliva

Scopriamo cos’è come si ottiene e perché l’olio extra vergine di oliva italiano è uno dei più apprezzati al mondo.

Con il nome olio di oliva, secondo la legge comunitaria, si intende l’olio ottenuto dalla spremitura delle olive, la frutta della Olea Europea, nelle diverse tipologie chiamate cultivar.

La pianta dell’ulivo è insieme alla vite, una delle piante più diffuse in tutto il mediterraneo presente da sempre e da sempre fonte di vita. Non esiste testo antico che non lo celebri, narrando gli usi più comuni che fanno parte della vita dell’uomo.
La sua coltivazione si espande anche nelle zone interne, ad esclusione della Valle D’Aosta e del Piemonte come la zona del Garda, dando prodotti molto pregiati e apprezzati dal mercato.

Oliva è il frutto dell’ulivo, varia di colore e dimensione a seconda della specie, più o meno adatta alla frangitura o al consumo in tavola.
L’ oliva è composta dal 70-80 percento circa di polpa, costituita da acqua e olio e dal nocciolo.
Le sostanze nutrizionali contenute nell’oliva cambiano in base al grado di maturazione, fase importante per decidere il tempo della raccolta e molitura, in modo tale da avere un prodotto di alta qualità.

Quali tipi di Olio di Oliva esistono?

Essenzialmente esistono tre tipologie di olio di oliva: Olio extra vergine di oliva, olio di oliva e olio lampante.

I primi due sono ottenuti tramite la spremitura meccanica delle olive, mentre il terzo , subisce una lavorazione chimica ulteriore,  vediamo nei dettagli le tre tipologie di olio di oliva.

Olio extra vergine di oliva

E’ il più pregiato e apprezzato, presente in ogni cucina di ogni buongustaio e soprattutto deve essere presente nei carrelli di ogni ristorante che sia degno di tale nome.

E’ sicuramente uno degli alimenti più importante per la nostra salute, tant’è che per le caratteristiche nutrizionali, viene equiparato ad un vero medicinale dai molteplici usi.

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Lo stesso istituto di ricerca Veronesi lo consiglia per le sue qualità benefiche, infatti oltre a tenere bassi i livelli di colesterolo è indicato per contrastare l’invecchiamento cellulare, grazie alla grande quantità di poli-fenoli, molecole che combattono i radicali liberi, causa dell’invecchiamento precoce.

Talmente importante da essere anche il più contraffatto dalle grandi aziende. Puntualmente l’olio extra vergine di oliva viene adulterato con aggiunta di oli meno pregiati e colorati da clorofilla, addirittura più volte navi cisterna sono state bloccate nei porti italiani dalle forze dell’ordine, scoprendo truffe alimentari per milioni di euro. Tutto questo a danno dell’erario e a danno dei veri produttori.

Per potersi chiamare olio Extra Vergine di oliva, deve essere ottenuto esclusivamente tramite spremitura meccanica di olive fresche, deve avere una bassa acidità, inferiore al 0.8% di acidi grassi liberi. Questa caratteristica è sinonimo di freschezza, perchè se le olive vengono raccolte dopo la maturazione o lasciate nei magazzini, l’acidità generale aumenta notevolmente, ed in quel caso si destina ad altro uso.

Inoltre le autorità competenti eseguono anche degli assaggi per verificare le caratteristiche organolettiche del prodotto, determinando la qualità e la bontà.

Come dicevamo è talmente importante come prodotto che si è arrivati, tramite il Ministero delle Politiche Agricole, a stilare la cosiddetta carta d’identità degli oli extra vergine. Questo per dare valore ai produttori che preservano le varietà delle olive, patrimonio di tutti da proteggere e diffondere.

Questi i principi che hanno ispirato tale iniziativa:

  • le cultivar rappresentano un patrimonio che caratterizzano il territorio e l’elevato grado di frammentazione delle produzioni devono diventare una risorsa per il Paese e per il contesto che rappresentano;
  • l’olio extra vergine non deve più essere rappresentato come il risultato di analisi chimiche ed organolettiche che attualmente lo descrivono, ma come testimone della cultura, del territorio, del paesaggio e delle persone che lo producono;
  • l’Italia (nazione dove è iniziato il programma) è la patria della cucina e del gusto, per questo l’esigenza di ritornare a valorizzare i sapori che le produzioni di olio sanno esaltare con esaltazione del palato;
  • le peculiarità del prodotto olio devono essere oggetto di una crescente informazione per il consumatore;
  • la qualità non deve essere un brand, ma una comunità formata da produttori, ognuno dei quali possiede una sua identità.
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Questa Carta d’identità avviene tramite  il termogramma calorimetrico che rappresenta la “fotografia” del prodotto, rendendo impossibile l’adulterazione.

 

Olio di oliva

Chiamato anche olio vergine di oliva, si ottiene da una miscela di olio di oliva ottenuto per estrazione chimica  e aggiunta di olio extra vergine di oliva, la sua acidità non deve superare il 2%.

Olio Lampante

Si ottiene dalla raffinazione dei residui della spremitura e dalle olive non idonee per ottenere Extra vergine.

Come si raccolgono le olive

I metodi che si utilizzano per la raccolta dell’oliva sono diversi e costituiscono un fattore determinante nella qualità dell’olio ottenuto successivamente.
Si distinguono per metodi meccanici e metodi manuali.

Gli oli più pregiati si ottengono attraverso una raccolta anticipata rispetto alla vera maturazione che potrebbe far cadere naturalmente a terra l’oliva, infatti si puo’ intervenire anticipatamente con metodo

raccolta olive pettine
raccolta olive pettine

manuale ,con ausilio di appositi pettini che vengono passati tra le fronde facendo in modo di staccare i frutti lasciandoli cadere a terra, dove preventivamente vengono messi delle reti  intorno al fusto dell’ulivo, consentendo poi una raccolta rapida e pulita. Gli agricoltori oggi sono supportati dalle nuove attrezzature che consentono di semplificare queste operazioni e attraverso ausilio meccanico come i  piccoli pettini vibranti o addirittura braccia meccaniche attaccate ai trattori, prendono i singoli rami e scuotono con forza le fronde, consentendo agevolmente il distacco del frutto.

Gli oli meno pregiati invece si ottengono da olive che cadono naturalmente e successivamente raccolte tramite aspiratori che risucchiano le olive, in questi casi le olive hanno solitamente un’acidità molto alta che non le rendono adatte alla produzione di olio alimentare, ameno che non vengano molite e l’olio ottenuto venga frazionato chimicamente.

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In Italia sono solo le grandi aziende ad adottare questo ultimo metodo, proprio perchè cosi’ facendo il costo del prodotto finale è molto basso e consente di andare sul mercato agevolmente.

La lavorazione che invece abbiamo visto precedentemente ha dei costi molto alti per il personale e i tempi di raccolta, proprio per poter garantire un’altissima qualità della materia prima. Tutto questo incide molto sul prezzo finale, ma la qualità è nettamente più alta e sicura.

Conclusioni

Ora sostanzialmente avrete capito perché in cucina si dovrebbe usare solo olio extra vergine di oliva.

I costi ovviamente sono ben diversi da quelli proposti dalle grandi aziende che vendono nelle catene di supermercati che spesso sono addizionati con oli provenienti da altre nazioni, di dubbia qualità.

Vi garantiamo che se provate a utilizzare un buon olio di frantoio che mediamente costa sui 10 euro 500 ml, imparerete che ne serve molto di meno per condire le pietanze, ottenendo molto più gusto e sapore, deliziando i vostri piatti.

Come si assaggia l’olio di oliva, per la valutazione del panel di controllo: un video molto istruttivo.

 

 

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