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Formaggi

FORMAGGIO CANESTRATO PUGLIESE DOP

IL FORMAGGIO CANESTRATO PUGLIESE DOP

FORMAGGIO CANESTRATO PUGLIESE DOP

Il canestrato è un formaggio tipico della tradizione pugliese, è stato riconosciuto a denominazione di origine protetta nel 1985.
La zona di produzione è limitata al territorio della provincia di Foggia e ai comuni della provincia di Bari.
Il canestrato è di forma cilindrica, con facce piatte del diametro di 50 cm; l’altezza dello scalzo convesso è di 10-14 cm.
Il peso delle forme va dai 7 ai 14 kg.
La crosta marrone, dura e spessa, viene trattata con olio d’oliva, eventualmente miscelato con aceto di vino, e porta in superficie i segni del canestro in cui è stata sistemata la cagliata; la pasta è compatta, friabile, discretamente fondente, poco elastica con occhiatura appena visibile di colore giallo paglierino.
Il sapore del canestrato è piccante, di particolare intensità nelle forme stagionate più a lungo e più delicato nelle forme meno stagionate.

Come si produce il canestrato pugliese

Il canestrato è un formaggio a pasta dura cruda, prodotto esclusivamente con latte intero di pecora.
Viene prodotto ancora oggi con criteri artigianali, ricalcando una tecnologia simile a quella del pecorino.
La coagulazione avviene a una temperatura compresa tra 38° e 45°C in un tempo di 15/25 minuti.
Dopo la rottura della cagliata a dimensione di piccoli pezzi, la massa caseosa viene sistemata in canestri di giunco, dai quali il nome di “canestrato”.
La salatura si effettua a secco con sale grosso marino o in salamoia.
Una volta tolte dai canestri, le forme vengono poste a stagionare in ambienti freschi.
Durante tale periodo le forme vengono più volte rivoltate e spazzolate.
La durata della maturazione si protrae da un minimo di 2 a circa 10 mesi, a seconda dell’uso a cui è destinato il formaggio.
Dopo i 6 mesi l’utilizzo prevalente è da grattugia.
Prima del riconoscimento della dop, veniva spesso chiamato canestrato foggiano o pecorino dauno.

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