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Formaggi

Formaggio Castelmagno DOP

Formaggio Castelmagno DOP

Formaggio Castelmagno DOP

Il castelmagno dop prende il nome da uno dei paesi in cui viene tradizionalmente prodotto.
E’prodotto e stagionato solamente nei territori dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, tutti in provincia di Cuneo.
Il castelmagno dop è un formaggio molto pregiato e ricercato, è stato riconosciuto come prodotto a denominazione di origine protetta nel 1982.
Fa parte del gruppo dei formaggi erborinati.

Come si produce il Castelmagno DOP

Per la sua produzione deve essere impiegato latte vaccino, eventualmente può essere addizionato con piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino proveniente da due mungiture giornaliere.
Il latte crudo, parzialmente scremato per affioramento, viene riscaldato in apposite caldaie (tradizionalmente di rame) alla temperatura di 35°-38°C; la coagulazione ad opera del caglio avviene in 30-90 minuti.
La cagliata viene poi rotta in grumi della dimensione di un grano di riso ed il siero spurgato che affiora in superficie viene immediatamente allontanato.
Dopo circa mezz’ora, la cagliata suddivisa in porzioni di circa 4 kg – viene chiusa in teli con maglie finissime e poi pressata leggermente con le mani e lasciata sgrondare appesa per 12-24 ore.
Successivamente viene introdotta in contenitori di legno, dove è lasciata riposare per 2-S giorni e dove si completa la separazione del siero.
A questo punto la cagliata subisce un rimescolamento ed è sistemata negli stampi in cui per alcuni giorni è sottoposta a una pressatura.
Raggiunta una certa consistenza, la forma viene tolta dallo stampo e salata a secco per un periodo di circa 48 ore.
La maturazione avviene a temperatura di cantina in grotte naturali o in locali che ne riproducono le condizioni ambientali.
La stagionatura tipicamente dura tra i due ed i cinque mesi.
Quando la crosta raggiunge un colore rosato intenso, il castelmagno dop è arrivato al grado di maturazione ottimale.

Caratteristiche del Castelmagno DOP

Il risultato è un formaggio semigrasso, pressato a pasta semidura erborinata di forma cilindrica (dimensioni di circa : diametro 15-25 cm, scalzo 12-20 cm) dal peso di 2-7 kg.
La crosta del prodotto poco stagionato è sottile, giallo-rossastra, liscia, elastica e regolare; se la maturazione si protrae assume un colore più scuro, si inspessisce e diventa rugosa.
La pasta passa da friabile, bianca perlacea o avorio nelle forme giovani a compatta giallo-ocra con venature blu-verdastro in quelle più stagionate.
Il sapore passa, con il procedere della maturazione, da delicato a intenso e piccante.

Consorzio Castelmagno DOP

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