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Angolo dell'esperto

La pasta cuore e anima della cucina italiana

La pasta è ormai il primo piatto più diffuso e copiato al mondo e caposaldo della cultura italiana.

Non è solo un alimento, è un elemento unificante condiviso da tutta l’Italia: è parte integrante di tutta la vita italiana, della cultura popolare.

La pasta significa tradizione e sarà sempre un simbolo della cucina italiana.

Origini della pasta

L’origine della pasta è antichissima. Tutto parte dal radicale cambiamento delle popolazioni nomadi che vivevano di caccia, divenendo coltivatori e allevatori. L’incontro con il frumento e con i cereali, consentì alle popolazioni di potersi sfamare e sopravvivere più agevolmente. Impararono a cuocere prima i chicchi interi per poi macinarli e impastare con acqua la farina, in modo da poter ottenere un impasto da cuocere e mangiare. Tuttora nei paesi mediorientali troviamo la produzione di pane azimo cotto su pietre ardenti o in rudimentali forni.

La storia della pasta

Come sempre bisogna rifarsi ai riferimenti storici che si trovano in letteratura antica o a materiale storico presente negli archivi.

Innanzitutto sfatiamo la leggenda che dobbiamo a Marco Polo l’arrivo della pasta nel Bel Paese.
Infatti molti secoli prima del viaggio di Marco Polo, la pasta veniva usata in Italia.
Tracce dell’uso della pasta esistono negli affreschi di epoca Etrusca ritrovati presso Cerveteri, dove sono rappresentati i classici strumenti per stendere e tagliare la pasta in strisce, dal mattarello alla rotella al spianatoia in legno.

Antico ricettario del I sec. A. C. con ricette per la pasta

Altra testimonianza delle origini della Pasta le possiamo trovare nel ricettario scritto da Apicio, gastronomo latino vissuto nel I secolo a.C. dove sono descritti tutti i condimenti del piatto tipico, dando per scontato che chiunque approcciasse le ricette conoscesse già come preparare la pasta, data la sua diffusione sul territorio.

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Anche successivamente si trovano descrizioni di ricette e i tipi di pasta prodotti.  Nel libro Tabula Rogeriana di Ruggero II di Sicilia si descrive come a Trabia vicino Palermo, venissero prodotti i Vermicelli: erano fatti manualmente e poi essiccati, per poterli conservare al meglio nel tempo, e il testo risale al 1154.

Maccheroni e lasagne

La Pasta era già nota in Magna Grecia e nell’Etruria, ma era chiamata diversamente: era nota con il termine greco di láganon o chiamata makária o makarṓnia (che significa “cibo benedetto”, nei riti funebri).

Pasta nel medioevo

Poi, una volta assunto il vocabolario latino, essa è definita con il verbo maccari in alcune regioni dell’Italia meridionale, che a sua volta è all’origine del termine dialettale maccaruni/maccaroni e del corrispondente macaroni, nonché del verbo gergale italiano ammaccare (ha il significato generico di pressare, estrudere, frantumare o, nel caso della pasta, pressare, impastare e modellare materiale plastico).

Il termine latino lagănum indicava un impasto di acqua e farina, tirato poi in sfoglia e tagliato a strisce sottili, vedi le Lagane del sud Italia , o in fogli più grandi chiamati lasagne, per il tipico piatto Bolognese o vinciscgrassi Marchigiani.

Con il termine Maccheroni si indicava tutta la pasta trafilata, termine che si è diffuso in tutto il mondo.

La pasta italiana nella cucina contemporanea

In cucina, la pasta è un elemento indispensabile: può essere condita in molti modi diversi, ma la tradizione italiana prevede che sia semplice, con olio o burro, formaggio e/o pomodoro. La pasta è un alimento versatile e nutriente, che si presta a moltissime preparazioni.

La grande differenza tra epoca antica e moderna, quando si parla di pasta, sta soprattutto nel modo di cuocerla.

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Se pensiamo alla cucina antica, in particolare alle Lagane, esse venivano messe in contenitori insieme al condimento che poteva essere di carne, verdure o pesce, e gli ingredienti cuocevano tutti insieme.

Con la produzione di pasta lunga essiccata, si inizia a utilizzare la bollitura come metodo principale di cottura, per poi aggiungere il condimento. Questo metodo è poi evoluto fino alla moderna cucina, che prevede la cottura della pasta al dente per condirla una volta scolata.

Tipi di pasta

Pasta di semola

Potremmo dire che è la più comune, quella che troviamo in tutti i negozi del mondo, dove ormai la qualità della produzione è di alto livello. La migliore è indubbiamente quella trafilata al bronzo e a lenta essicazione, ma come distinguerla?

Qui trovate una bellissima video-lezione in quattro puntate, con cui potrete conoscere i segreti della pasta, imparare a conoscerne i vari tipi e come cuocerla al meglio.

 

 

Pasta 2006 2
Tipi di Pasta secca comuni

I formati più diffusi sono indubbiamente  gli spaghetti, i fusilli, i rigatoni, le penne e molti altri.

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Si passa dai formati comuni a quelli lunghi

Pasta 2006 1
Formati di pasta lunghi

Infine quelli piccoli, adatti per minestre.

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Formati di pasta piccola

 

Pasta fresca e ripiena

Per pasta fresca si intende tutta la pasta prodotta con semola o farina di grano tenero e duro, l’impasto è ottenuto aggiungendo acqua, ma in alcune località si possono avere delle varianti con l’aggiunta di olio o vino.

Tra i tipi più noti: Orecchiette, Lagane  e  Strascinati, diffusi in Puglia e Basilicata, pasta col Ferretto Calabrese, Scialatelli in Campania,  Malloreddus Sardi,  Pici Toscani e Trofie Liguri, Bigoli Veneti e Pisarei Emiliani, una vera e propria miniera di prodotti e ricette a volte custodite gelosamente.

A questi formati si aggiunge la meravigliosa pasta fresca ripiena, per la maggior parte all’uovo, con tutte le farce possibili, come Cappelletti, Ravioli, Agnolotti, Tortellini, Culurgiones, Casoncielli, Marubini, Pansotti, Cannelloni e Lasagne – il classico piatto della domenica.

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Pasta all’uovo

La pasta all’uovo sicuramente è utilizzata per periodi di festa, essendo una pasta arricchita da uova fresche,

Pasta all’uovo fresca

quindi più nutriente.

Può essere sia essiccata che fresca: Tagliatelle Emiliane, Tagliolini, Pappardelle, Maccheroncini di Campofilone, Lasagna, Sfoglia, Pastine per minestre.

La pasta fresca genera, oltre al mercato della produzione industriale, un panorama enorme di piccole botteghe artigiane dove poter comprare la pasta prodotta in giornata.

In Emilia Romagna esiste una vera e propria tradizione nel tramandare la produzione di pasta fresca all’uovo per le tagliatelle, le cosidette “Sfogline” o “Sdore”, che da generazioni si tramandano i segreti per ottenere la migliore sfoglia tirata a mano con il mattarello.

 

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