Ricetta per fare a casa il panettone
Si avvicina il Natale e tutti impazziscono provando a fare a casa il panettone.
Allora dalla Pasticceria Bonfissuto di Canicattì (Ag) arriva la loro ricetta per farsi il proprio panettone.
Un consiglio spassionato, iniziate con una piccola dose per testare la ricetta e la vostra capacità di eseguirla, perché resta comunque una preparazione delicata e difficile.
(gli orari sono indicativi, è necessario però tener conto della durata)
1° RINFRESCO ore 08:30
Lievito madre g 400 se non ne disponete, usate una bustina di quello anidro.
Farina di tipo 0 g 600
Acqua (calcola il 45% del totale) g 270
2° RINFRESCO ore 12:30
Lievito madre g 400
Farina di tipo 0 g 600
Acqua (calcola il 45% del totale) g 270
Autolisi ore 15:30
Acqua g 1200
Tuorlo d’uovo g 800
Farina di tipo 0 g 3000
1° IMPASTO ORE 16:30
Autolisi g 5000
Zucchero g 800
Lievito madre g 750
Burro g 750
2° IMPASTO ore 05:00
1° impasto g 7300
Farina di frumento di tipo 0 g 750
Tuorlo d’uovo g 200
Zucchero g 600
Emulsione aromatica da preparare il giorno prima tenuta a 4 gradi
Miele g 300
Burro liquido g 540
Aromi naturali g 30
Tuorlo d’uovo g 400
Sale g 55
Burro g 755
Bacche di vaniglia g 12
Mettere in planetaria il 1° impasto con farina e tuorli e impastare per 17 minuti fino a formare una buona maglia glutinica. Per i meno esperti, l’impasto deve risultare liscio e elastico.
Appena incordato aggiungere lo zucchero e continuare ad impastare per 5/7 minuti.
Aggiungere l’emulsione aromatica.
Aggiungere il sale e terminare con il burro miscelato con le bacche di vaniglia. Impastare per 7/8 minuti e a fine impasto versare un bicchiere d’acqua fredda.
Mettere in recipiente adatto per un’ora al caldo a 32°C. Spezzare l’impasto e far riposare un quarto d’ora a temperatura ambiente, quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28°c per 5/6 ore.
La pirlatura è una procedura manuale che da la forma rotonda all’impasto, troverete video in rete.
Una volta pronti da cuocere passare per quindici minuti al freddo prima di cuocerli, incidere a croce ed infornare a 175° per 50 minuti, fino a quando il panettone non raggiunge al cuore la temperatura di 95°C.
Una volta sfornati trovate il modo di appenderli a testa in giù.
