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Dolci Ricette

Panettone fatto a casa

 

Ricetta per fare a casa il panettone

Si avvicina il Natale e tutti impazziscono provando a fare a casa il panettone.

Allora dalla Pasticceria Bonfissuto di Canicattì  (Ag) arriva la loro ricetta per farsi il proprio panettone.

Un consiglio spassionato, iniziate con una piccola dose per testare la ricetta e la vostra capacità di eseguirla, perché resta comunque una preparazione delicata e difficile.

(gli orari sono indicativi, è necessario però tener conto della durata)

1° RINFRESCO ore 08:30

Lievito madre g 400 se non ne disponete, usate una bustina di quello anidro.

Farina di tipo 0 g 600

Acqua (calcola il 45% del totale) g 270

2° RINFRESCO ore 12:30

Lievito madre g 400

Farina di tipo 0 g 600

Acqua (calcola il 45% del totale) g 270

Autolisi ore 15:30

Acqua g 1200

Tuorlo d’uovo g 800

Farina di tipo 0 g 3000

1° IMPASTO ORE 16:30

Autolisi g 5000

Zucchero g 800

Lievito madre g 750

Burro g 750

2° IMPASTO ore 05:00

1° impasto g 7300

Farina di frumento di tipo 0 g 750

Tuorlo d’uovo g 200

Zucchero g 600

Emulsione aromatica da preparare il giorno prima tenuta a 4 gradi

Miele g 300

Burro liquido g 540

Aromi naturali g 30

Tuorlo d’uovo g 400

Sale g 55

Burro g 755

Bacche di vaniglia g 12

Mettere in planetaria il 1° impasto con farina e tuorli e impastare per 17 minuti fino a formare una buona maglia glutinica. Per i meno esperti, l’impasto deve risultare liscio e elastico.

Appena incordato aggiungere lo zucchero e continuare ad impastare per 5/7 minuti.

Aggiungere l’emulsione aromatica.

Aggiungere il sale e terminare con il burro miscelato con le bacche di vaniglia. Impastare per 7/8 minuti e a fine impasto versare un bicchiere d’acqua fredda.

VEDI ANCHE  Panpepato dolce tradizionale

Mettere in recipiente adatto per un’ora al caldo a 32°C. Spezzare l’impasto e far riposare un quarto d’ora a temperatura ambiente, quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28°c per 5/6 ore.

La pirlatura è una procedura manuale che da la forma rotonda all’impasto, troverete video in rete.

Una volta pronti da cuocere passare per quindici minuti al freddo prima di cuocerli, incidere a croce ed infornare a 175° per 50 minuti, fino a quando il panettone non raggiunge al cuore la temperatura di 95°C.

 

Una volta sfornati trovate il modo di appenderli a testa in giù.

 

 

 

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