Pecorino Romano Dop
Il Pecorino Romano è un formaggio tradizionale a pasta dura, cotta, prodotto esclusivamente con latte fresco di pecora, intero, proveniente dagli allevamenti locali nell’ambito del territorio previsto da disciplinare.
Zona di Produzione
La lavorazione del Pecorino Romano, è limitata alle regioni del Lazio, della Sardegna e alla provincia di Grosseto in Toscana.
Produzione
Il latte dopo essere stato filtrato, viene riscaldato a 68° , inoculato con i fermenti naturali e cagliato con caglio di agnello.
Raffreddando poi si coagula. I maestri casari rompono la cagliata fino ad ottenere un impasto con dimensioni come un chicco di grano.
La pasta ora và inserita negli appositi stampi , ora andranno salati e una volta raffreddati si passa alla stagionatura.
Il Prodotto finale si presenterà con una sottile crosta chiara, ma a volte viene anche ricoperta di un colorante nero che lo caratterizza visivamente.
La pasta interna è compatta o può avere una leggera occhiatura, il colore può variare dal bianco al paglierino più o meno intenso, in base alle condizioni tecniche di produzione.
Il gusto al palato è leggermente aromatico, lievemente piccante e sapido, ma con la stagionatura queste sensazioni aumentano notevolmente.
Le forme saranno cilindriche a facce piane, con un’altezza dello scalzo che và da i 25 ai 40 cm con un diametro della base fra i 25 e i 35 cm. Il peso delle forme va tra i 20 e i 35 kg; Per marchi di riconoscimento si è optato per un simbolo che rappresenta la testa di agnello con sotto la dicitura Pecorino Romano.
Il prodotto deve stagionare almeno 5 masi prima di essere messo in commercio e 8 per essere grattugiato.
Utilizzi in Cucina del Pecorino Romano DOP
Il Pecorino Romano DOP è un formaggio a pasta dura, salato e piccante, ottenuto da latte intero di pecora. Grazie alla sua intensità aromatica e alla consistenza asciutta, trova molteplici impieghi gastronomici:
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I Grandi Primi della Tradizione Romana: È l’ingrediente cardine e insostituibile di capisaldi come Cacio e Pepe, Carbonara, Amatriciana e Gricia, dove la sua grattugia a grana fine crea la tipica emulsione cremosa a contatto con l’acqua di cottura.
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Formaggio da Grattugia e Mantecatura: Utilizzato per insaporire minestre di legumi (pasta e ceci, pasta e fagioli), risotti rustici, verdure gratinate e ripieni di pasta fresca o torte salate.
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Consumo a Tavola e Antipasti: Nelle stagionature più giovani (intorno agli 8-10 mesi) viene servito a scaglie o a tocchetti nei taglieri, abbinato al classico connubio primaverile con fave fresche, oppure contrastato con miele di castagno, fichi freschi e confetture di pere.
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Condimento e Finitura: Grattugiato a crudo su carpacci di carne, insalate di carciofi crudi o misticanze per aggiungere sapidità e spinta minerale senza necessità di aggiungere sale.
