La Finanziera
E’ un piatto tipico del basso Piemonte diffuso nelle zone delle Langhe e Monferrato, se ne hanno tracce storiche dal 1400. Il nome è curioso e è dovuto alla giacca Finanziera che si usava nel 1800 dai signori Piemontesi, durante gli incontri d’affari.
Nasce prevalentemente dal recupero di parti di animali meno pregiate come frattaglie di bovino e galli. Da piatto povero passa poi ad essere apprezzato anche dalla nobiltà piemontese, fino a divenire un piatto tradizionale.
Ingredienti per la Finanziera
100 g creste di gallo
250 g di carne tritata di manzo
200 g di animelle di vitello
200 g di filone di vitello (Midollo Spinale)
100 g di fegato di vitello
2 granelle di vitello (testicoli)
1 cervella di vitello
60 g di parmigiano reggiano
2 uova
100 g di funghi porcini meglio freschi o conservati in olio
1/2 bicchiere di Marsala
2 cucchiai di aceto
1 rametto di rosmarino
1/2 cipolla
burro
farina per le polpettine
olio EVO
sale
Prendete una pentola grande per contenere tutti gli ingredienti della finanziera.
Mettete a rosolare con un po’ di burro il rognone fatto a pezzettini e il filetto di vitello tagliato a striscioline.
Appena rosolati, salate, aggiungete un po’ di brodo e mettete il tegame in caldo, a fiamma molto bassa.
Con la carne tritata fate delle pallottoline grandi come nocciole, infarinatele e passatele in padella con un po’ di burro.
Appena rosolate, salatele e mettetele nel tegame col filetto e il rognone.
Cuocete poi, in padella, gli altri ingredienti, uno alla volta e infarinati, cioè: i filoni, la cervella, i testicoli tagliati a fette, il lacetto, le creste di gallo e il fegato di vitello.
Via via che hanno raggiunto la cottura, sistemateli sempre nel tegame, che manterrete umido col brodo e col Barolo che unirete poco alla volta.
Cuocete infine i piselli con un po’ d’olio e di brodo e fate saltare in padella i funghi porcini sott’olio: unite poi piselli e funghi agli altri ingredienti. Amalgamate bene i componenti della finanziera che devono essere ben legati fra di loro.
Aggiustate di sale, se è il caso. Aggiungete il cucchiaio di aceto e il bicchierino di Marsala, alzate il fuoco per due minuti, poi servite immediatamente.
