Pizza Napoletana Contemporanea: La Ricetta a Lunga Maturazione con Biga

La Pizza Napoletana Contemporanea rappresenta l’evoluzione moderna della tradizione partenopea. A differenza della versione classica STG, questo stile si distingue per un cornicione particolarmente pronunciato, alveolato e leggero (“a canotto”), ottenuto grazie all’utilizzo di prefermenti (Biga), idratazione spinta oltre il 70% e farina di forza ad alta tenuta glutinica.

1. La Scienza dell’Impasto: Perché la Biga al 100%?

La scelta della Biga (prefermento solido) permette di:

• Sviluppare aromi complessi grazie all’azione dei lieviti e dei batteri lattici.

• Aumentare la spinta e l’espansione del cornicione in cottura.

• Ottenere una scioglievolezza e digeribilità superiori grazie alla preventiva scomposizione degli zuccheri e del glutine.

2. Ingredienti e Dosaggi (per 4 Panetti da ~260g)

3. Tabella di Marcia (Cronoprogramma 24 Ore)

Fase 1: Preparazione della Biga (Giorno 1 – Ore 18:00)

1. In una ciotola capiente, inserita la farina.

2. Sciogliete i 6,3g di lievito di birra fresco nei 285g di acqua a circa 18°C.

3. Versate l’acqua sulla farina e impastate a mano per 2-3 minuti.

4. Attenzione: La Biga non deve formare un panetto incordato, ma rimanere una massa grezza, sgranata e sabbiosa.

5. Coprite il contenitore con pellicola non sigillata e lasciate fermentare per 16-18 ore a 16-18°C.

Fase 2: Rinfresco e Chiusura dell’Impasto (Giorno 2 – Ore 11:00)

1. Inserite la Biga fermentata nella vasca dell’impastatrice o planetaria.

2. Aggiungete il malto d’orzo o il miele e i primi 100g di acqua (fredda di frigorifero).

3. Avviate a bassa velocità finché l’impasto inizia a legare.

4. Unite il sale marino fino e versate i restanti 65g di acqua a filo molto lentamente, aumentando gradualmente la velocità fino a ottenere un impasto liscio, incordato ed elastico (temperatura finale impasto: 23°-24°).

Fase 3: Puntata e Staglio dei Panetti (Giorno 2 – Ore 11:30 – 15:30)

1. Trasferite l’impasto su un piano leggermente unto.

2. Eseguite due pieghe a tre a distanza di 15 minuti l’una dall’altra per stabilizzare la maglia glutinica.

3. Lasciate riposare l’impasto in massa per 1 ora a temperatura ambiente.

4. Divisione (Staglio): dividete l’impasto in 4 pezzi da circa 260g.

5. Formate i panetti (Pirlatura) ruotandoli con le mani sul piano fino a renderli perfettamente sferici e chiusi alla base.

6. Disponeteli in una cassetta di lievitazione per 4-5 ore a temperatura ambiente (20°-22°) fino al raddoppio di volume.

4. Stesura, Condimento e Cottura

1. Stesura: Spolverate il banco con abbondante semola rimacinata di grano duro. Posizionate il panetto e spingete delicatamente l’aria dal centro verso i bordi con i polpastrelli, preservando la fascia esterna (2 cm dal bordo) per il cornicione.

2. Farcitura:

   • 80g di Pomodoro San Marzano DOP (schiacciato a mano con sale e basilico).

   • 90g di Fior di Latte (tagliato a listelli e fatto sgocciolare per almeno 2 ore).

   • Foglie di basilico fresco e un giro di Olio EVO a crudo.

3. Cottura:

   • Forno da Pizza (Fornetto / F1 / Legna): Infornate a 450°C – 480°C per circa 60-90 secondi.

   • Forno Domestico (250°C-300°C): Utilizzate una pietra refrattaria posizionata nel punto più alto sotto il grill al massimo per 3-4 minuti, oppure la tecnica combinata padella antiaderente (per cuocere la base) + grill del forno per dorare il cornicione.

Il Segreto del Pizzaiolo: Per mantenere il cornicione soffice anziché biscotto, assicuratevi che L’acqua utilizzatA per la gestione della temperatura non riscaldino l’impasto oltre i 25°  durante la fase di rinfresco!