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Angolo dell'esperto

Spremitura delle olive

Spremitura delle olive e tecniche di estrazione

Innanzi tutto la tecnica più antica e arcaica che si è sempre utilizzata per spremere le olive per ottenere il prezioso olio di oliva  è la macina a pietra tipica dei vecchi frantoi , ma con l’avvento della meccanica e idraulica, sono nate nuove tecniche che consentono di migliorare la qualità dell’olio di oliva ottenuto

Vediamo allora quali sono attualmente i metodi utilizzati

I metodi utilizzati per l’estrazione dell’olio di oliva sono tre:
PRESSIONE che appartiene al metodo classico e è discontinuo.
CENTRIFUGAZIONE un metodo moderno e continuo.
PERCOLAMENTO mediante FILTRAZIONE SELETTIVA.

In primis si esegue un’operazione indipendentemente da quale tecnica applicheremo, cioè  la pulitura.

Si esegue tramite una macchina che effettua il lavaggio e l’eliminazione di eventuali foglie rimaste tra le olive durante il raccolto.

Una volta eseguita la pulitura si passa alla preparazione della Pasta di olive che si ottiene tramite la molitura a freddo attraverso l’uso di mole in pietra come tradizionalmente si fà da sempre oppure utilizzando metodi moderni meccanici che agiscono da macine ad alta velocità, metodo che ha il vantaggio di essere molto efficace, ma che tende a riscaldare la pasta di olive, rischiando così di penalizzare il prodotto finale dal punto

Macina olive per olio
Macina olive per olio

di vista organolettico.

La pasta o gramolato, ora è costituito da polpa contenente le goccioline di olio, acqua e parte vegetale del nocciolo e buccia.

Ora bisogna effettuare l’estrazione dell’olio dal gramolato attraverso le tecniche indicate prima.

L’estrazione per pressione:
Costituita da una serie di fasi ben determinate e caratterizzate dalla discontinuità.
Il gramolato viene pressato separando cosi la parte liquida di olio e acqua dalla sansa. Il fluido ottenuto poi deve essere centrifugato per separare acqua e l’olio ottenendo così l’olio extravergine di oliva

L’estrazione per centrifugazione:
Ha il grande vantaggio di essere un processo continuo che consente di separare olio, acqua e sansa, di contro è dispendioso dal punto di vista energetico.

L’estrazione per percolamento:
Sfrutta il processo fisico della tensione superficiale, in pratica si immerge nel liquido ottenuto dalla spremitura, una lamina di metallo alla quale l’olio si attacca separandosi dall’acqua. L’olio viene raccolto mediante un raschiatore che lo stacca dalla lamina.

 

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