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Angolo dell'esperto

Spremitura delle olive

Spremitura delle olive e tecniche di estrazione

Innanzi tutto la tecnica più antica e arcaica che si è sempre utilizzata per spremere le olive per ottenere il prezioso olio extravergine di oliva , è la macina a pietra tipica dei vecchi frantoi , ma con l’avvento della meccanica e idraulica, sono nate nuove tecniche che consentono di migliorare la qualità dell’olio extra vergine di oliva ottenuto.

Vediamo allora quali sono attualmente i metodi utilizzati

I metodi utilizzati per l’estrazione dell’olio di oliva sono tre:
TRADIZIONALE con macine e presse che appartiene al metodo classico ed è discontinuo.
MODERNO con frangitore e decanter a ciclo continuo.
PERCOLAMENTO o metodo SINOLEA.

In primis si attua un’operazione indipendentemente da quale tecnica applicheremo, cioè  la pulitura.

Si esegue tramite una macchina che effettua la separazione delle foglie e una lavatrice per eliminare eventuali residui rimasti tra le olive durante il raccolto.

Una volta eseguita la pulitura si passa alla preparazione della pasta di olive che si ottiene tramite la molitura  attraverso l’uso di macine in pietra come tradizionalmente si fà da sempre; oppure utilizzando metodi moderni  che tramite un frangitore a coltelli o martelli, ha il vantaggio di essere molto veloce ed efficace nell’ottenere un ottimo prodotto dal punto di vista organolettico.

Macina olive per olio
Macina olive per olio

 

La pasta ora in entrambi i metodi, va trasferita in gramola, ed è costituita da  buccia, polpa, goccioline di olio, acqua di vegetazione e noccioli frantumati.

Ora bisogna effettuare l’estrazione dell’olio dal gramolato attraverso le tecniche indicate prima.

L’estrazione per pressione:
Costituita da una serie di fasi ben determinate e caratterizzate dalla discontinuità.

La pasta gramolata viene spalmata sui fiscoli, dischi di plastica traforati, che si sovrappongono per essere  pressati separando cosi la parte liquida dalla parte solida chiamata sansa. Il mosto oleoso (acqua e olio) ottenuto,  deve essere trasferito al separatore, dove viene centrifugato per dividere l’acqua dall’olio ottenendo così un olio vergine di oliva.

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L’estrazione per centrifugazione:
Ha il grande vantaggio di essere un processo continuo e veloce che consente di separare l’olio, l’acqua e la sansa, tramite il decanter che sfruttando il diverso peso specifico; per effetto della forza centrifuga, i tre componenti si separano disponendosi cosi:  al centro l’olio che è più leggero,  poi l’ acqua di vegetazione e all’esterno la sansa che è più pesante dei tre.

L’estrazione per percolamento :
Sfrutta il processo fisico della tensione superficiale, in pratica si immerge nel liquido ottenuto dalla spremitura, una lamina di metallo alla quale l’olio si attacca separandosi dall’acqua. L’olio viene raccolto mediante un raschiatore che lo stacca dalla lamina.

 

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